Au Maroc, on est plutôt du genre à penser que les desserts sans sucre n’en sont pas vraiment. Et pour cause, les Marocains et le sucre, c’est une grande histoire d’amour. Dans le royaume, on consomme en moyenne 36 kilos par personne et par an (contre une moyenne mondiale de 20 kilos). Et ce chiffre n’a de cesse d’augmenter, en dépit des conséquences néfastes sur notre santé et notre corps. Sans devenir “glucose-phobe”, la rédac’ s’est dit que nous pouvions toutes et tous profiter des vacances d’été pour changer nos habitudes et alléger un peu les calories. Mais attention, il n’y aura aucun compromis sur la gourmandise. Par conséquent, nous sommes allés piocher dans les recettes de grands chefs pâtissiers français qui se sont mis au no sugar.  On vous prévient, certaines ont de quoi surprendre : des desserts avec seulement deux ingrédients ou avec de la courgette pour remplacer le beurre et le sucre. Leur point commun ? Elles sont faciles à réaliser et surtout excellentes à déguster. Pour connaître les recettes de desserts sans sucre de Pierre Hermé, Philippe Conticini, Jessica Préalpato, Christophe Michalak et Cyril Lignac, c’est par ici. 

PS : On a classé les recettes selon le temps de préparation, pour y aller progressivement. 

La recette de Christophe Michalak : Petits pots de crème au chocolat

Christophe Michalak en bref : Sacré champion du monde de pâtisserie en 2005, Christophe Michalak a travaillé pour les plus prestigieuses maisons (Fauchon, Pierre Hermé, Ladurée et le célèbre palace Plaza Athénée à Paris), avant de développer sa propre marque et son école. Voici sa recette parmi les plus gourmandes de desserts sans sucre, qu’il considère également comme “la plus simple au monde”. 

Temps de préparation : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 200 ml de lait végétal (amande, coco, avoine…) ou de lait de vache
• 200 g de chocolat noir

La préparation

1. Dans une casserole, versez 200 g de lait et 200 g de chocolat noir. 
2. Portez le mélange à ébullition pendant 1 min en mélangeant avec un fouet. Mixez puis versez la préparation dans de grands pots (ou des petits si vous souhaitez faire plus de parts)
3. Laissez refroidir une heure à température ambiante, puis au minimum quatre heures au réfrigérateur.
4. Sortez les crèmes du réfrigérateur 10 minutes avant de les déguster.

Les conseils de Christophe Michalak :

Avant dégustation, vous pouvez parsemer les crèmes de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive.
Enveloppées dans du film alimentaire, ces desserts sans sucre peuvent se conserver jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.

 

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Les fraises, pesto d’estragon et céréales de Jessica Préalpato

Jessica Préalpato en bref : C’est tout simplement la première femme à avoir été sacrée meilleure chef pâtissière du monde en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants. Officiant dans le restaurant 3 étoiles du Plaza Athénée à Paris, elle s’est approprié le concept de “naturalité” cher à Alain Ducasse en créant la “desseralité”, avec des desserts sans sucre ajouté qui mettent en valeur des fruits frais et de saison, issus de productions locales. 

Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 500 g de fraises
• Mélange de graines et céréales : tournesol, courge, avoine

Pour le pesto d’estragon :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 bottes d’estragon effeuillé
• 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Sel fin
• Poivre noir au moulin 

Vinaigrette huile d’olive :

• 5 cl d’huile d’olive
• 12 g de jus de citron vert
• 1/2 zeste de citron vert
• 17 g de miel

La préparation 

Le pesto d’estragon : Tassez les feuilles d’estragon dans un mixeur, versez dessus le jus de citron et mixez. Ajoutez ensuite l’huile et le reste des ingrédients. La quantité d’estragon est à adapter à votre goût.
Le conseil de Jessica Préalpato: “Si le pesto est trop liquide, ajoutez de la poudre d’amande. À l’inverse, s’il paraît trop épais, ajoutez de l’huile d’olive. Il doit être bien poivré”.

1. Vinaigrette huile d’olive : Fouettez ou mixez tous les éléments ensemble.
2. Dressage :
   Taillez et assaisonnez les fraises.
   Torréfiez les graines quelques minutes à la poêle.
   Déposez le pesto au fond de l’assiette. Ajoutez les fraises préalablement assaisonnées avec la vinaigrette. Ajoutez les céréales par-dessus, puis finissez en râpant un zeste de citron vert.

Vous pouvez accompagner cette assiette d’un sorbet fraise.

Le gâteau au chocolat (et à la courgette) de Cyril Lignac

Cyril Lignac en bref : Connu pour ses émissions de télévision et ses recettes ludiques, Cyril Lignac est à la tête de plusieurs restaurants. Avec son premier établissement, “Le Quinzième”, il a même décroché une étoile Michelin. Mais ce chef cuisinier se passionne également pour les desserts, dont les desserts sans sucre. Il a ouvert plusieurs pâtisseries (et même une chocolaterie) dans plusieurs villes de France. 

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 4 œufs
• 200 g de chocolat noir
• 40 g de stévia
• 20 g de cacao en poudre
• 1 courgette
• 30 g de Maïzena
• noix de coco râpée
• 1 cuillère à café de vanille liquide ou en poudre ou les grains d’une gousse de vanille

La préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Épluchez la courgette, coupez-la en morceaux et mixez-la.
3. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
4. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf, la stevia, la vanille et le cacao. Ajoutez les courgettes. Mélangez de nouveau. Ajoutez la Maïzena, puis le chocolat fondu. Mélangez encore.
5. Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation.
6. Enfournez 30 minutes.
7. Parsemez de noix de coco râpée.

 

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La tarte aux pommes de Philippe Conticini

Philippe Conticini en bref : Chef de cuisine et pâtissier, Philippe Conticini est une véritable icône de la gastronomie française contemporaine. Il a par exemple inventé, en 1994, le principe des verrines. Il a officié au sein de restaurants étoilés (Petrossian, La Table D’Anvers) puis s’est consacré à la pâtisserie en boutique. Il aime incorporer des techniques de cuisine dans la préparation de ses desserts. C’est l’un des premiers chefs pâtissiers français à s’être intéressé au no sugar et à avoir développé de nombreuses recettes. En 2015, il a notamment écrit l’ouvrage Gourmandises et desserts sans sucre, avec l’auteure Anne-Sophie Lévy Chambon. 

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la réduction du jus de pommes :

• 1 litre de jus de pommes bio sans sucre ajouté

Pour la pâte de pommes :

• 600 g de pomme golden

Pour le nappage :

• 15 g de beurre
• 15 g de réduction de jus de pommes
• 1 pincée de fleur de sel

Pour la tarte :

• 230 g de pâte feuilletée 
• 60 g de pâte de pommes
• 3 pommes golden

La préparation

1. La pâte de pommes : épluchez, videz et coupez 2 pommes golden en morceaux grossiers. Mettez-les dans une casserole puis filmez-la. Faites compoter à feu moyen pendant 7 minutes. Enlevez le film et faites chauffer à feu vif pendant 10 minutes tout en remuant constamment pour enlever toute l’eau.
2. La réduction de jus de pommes : dans une casserole, portez à ébullition pendant 25 minutes et à feu vif le jus de pommes.
3. Le nappage : dans une casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre et le jus de pommes réduit. Puis ajoutez la fleur de sel.
4. Le montage et la préparation de la tarte aux pommes : déroulez la pâte feuilletée et abaissez-la légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Détaillez un rond de 18 cm de diamètre, posez-le sur un papier cuisson. Étalez la pâte de pommes bien au centre de la tarte. Épluchez et videz les pommes, coupez-les en deux puis émincez chaque demi-pomme afin d’avoir des demi-lunes bien régulières de 5 mm d’épaisseur. Disposez les pommes joliment en rosace sur la tarte, sans dépasser des bords de la pâte.

Faites cuire la tarte 35 à 40 minutes à 160 °C (th. 5/6) en badigeonnant le nappage sur les pommes en début de cuisson, puis une deuxième fois 5 minutes avant la fin de cuisson.

 

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Le pain perdu sans sucre de Philippe Conticini

Parce que c’est l’un des pionniers des desserts sans sucre, voici une seconde recette de l’illustre Philippe Conticini. Son astuce pour compenser l’absence de sucre ? Aller le chercher là où il se cache : fruits, légumes, farines et lait. 

Temps de préparation : 25 minutes. 

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 1/2 baguette fraîche type tradition (120 g)
• 500 g de lait demi-écrémé
• 1 cuillère(s) à soupe de cannelle en poudre
• 2 gousses de vanille
• 1 oeuf
• 1 belle pincée de fleur de sel
• 100 g de caramel de pomme (portez 1 litre de jus de pommes bio sans sucre ajouté à ébullition dans une grande casserole pour le faire réduire pendant 15 minutes à feu vif jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et de belle couleur caramel. Attention à ne pas trop le faire réduire car cela lui apporterait une amertume non souhaitée. Quand la couleur du jus tend vers celle d’un caramel, retirez du feu et ajoutez 100g de réduction de crème et de lait puis remuez au fouet. Vous obtenez 300 g de masse au final. Ce caramel va épaissir en refroidissant.
• 1/2 cuillère(s) à café d’huile neutre
• 1 cuillère(s) à soupe de farine
• 2 belles noix de beurre

Préparation : 

• 1. Découpez la demi-baguette en 4 tranches épaisses de 3 cm à 3,5 cm maximum.
• 2. Dans une petite casserole, faites tiédir le lait avec la cannelle en poudre et les gousses de vanille fendues et grattées. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir l’infusion à température ambiante.
• 3. Dans un grand saladier, mélangez à l’aide d’un fouet l’infusion froide, l’œuf, la fleur de sel et 100 g de caramel de pomme.
• 4. Dans un plat haut, placez les tranches de pain, versez l’appareil par-dessus, filmez-le puis posez par-dessus une petite assiette afin que les tranches de pain soient complètement immergées dans le liquide. Placez le plat toute une nuit au réfrigérateur.
• 5. Égouttez vos tranches de pain perdu pendant environ 15 minutes, puis trempez chaque face dans un peu de farine.
• 6. Dans une poêle chaude, versez 3 cuillerées à café de caramel de pomme, ajoutez le beurre et l’huile puis poêlez les tranches de pain préalablement égouttées à feu vif sur les deux faces jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.

Le conseil de Philippe Conticini

Choisir du pain frais, croustillant et surtout pas rassi. Bien mettre du beurre ou de l’huile dans la poêle pour caraméliser le pain perdu. 

Les sablés aux fruits rouges de Pierre Hermé

Pierre Hermé en bref : En 1998, Pierre Hermé fonde sa maison éponyme et ouvre ses premières boutiques à Tokyo. Il y rencontre immédiatement le succès et inaugure dans la foulée des boutiques à Paris. Ses gâteaux, il les présente sous forme de défilés. Et ses macarons ont fait le tour du monde.  En 2016, il est élu meilleur pâtissier au monde par l’académie des World’s 50 Best restaurants. Ses sablés aux fruits rouges font partie des desserts sans sucre iconiques et ultra-gourmands. 

Temps de préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 500 gr de pâte sablée

• 2 jaunes d’œufs cuits
• 200 g de farine
• 35 g de poudre d’amande fine
• 2 à 3 cuillères à soupe d’édulcorant stévia
• 1/2 cuillère à café de sel (3g)
• 1/2 cuillère à café de levure chimique (4 g)
• 180 g de beurre doux mou à 82% mg.

Ingrédients pour la compotée 

• 200 g de fruits rouges frais de votre choix
• 15 ml d’eau
• 1 cuillère à café d’édulcorant stévia
• 5 g de pectine

La préparation des sablés

1. Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs. Écaillez-les, passez les jaunes à travers une râpe fine et écrasez-les finement à la fourchette.
2. Dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le sel et la stévia. Puis rajoutez le beurre mou coupé en dés et travaillez-le tout à la spatule.
3. Ajoutez au beurre la poudre d’amandes et mélangez bien. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf râpé, mélangez de nouveau.
4. Malaxez pour obtenir une boule de pâte malléable et homogène. Abaissez légèrement la pâte et couvrez-la avec un film étirable. Placez au frais 1h.
5. Abaissez la pâte plus finement, d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce au choix, coupez des formes de pâte.
6. Déposez les biscuits non cuits sur une plaque chemisée avec une toile de cuisson Silpat perforée (ou du papier cuisson). Enfournez à 165°C pour environ 20 minutes, en chaleur tournante si c’est possible.
7. Laissez refroidir et préparez la compotée pour pouvoir en garnir les sablés.

La préparation de la compotée

1. Mélangez à la cuillère la stévia avec la pectine pour mieux les intégrer au coulis.
2. Mettez les fruits rouges et l’eau dans une casserole et faites-les cuire.
3. Une fois le mélange à ébullition, ajoutez la préparation pectine-stévia, et remuez en laissant cuire environ 1 minute.
4. Débarrassez et laissez refroidir hors du frigo.

Le conseil de Pierre Hermé : Si l’appareil (comprenez le mélange des ingrédients) est très gélifié, mélangez-le à la cuillère. Si, au contraire, il n’est pas très gélifié, placez-le au frais avant de l’utiliser.

Photo (c) : Vogue