On dit souvent que la gastronomie marocaine fait partie des meilleures du monde, et ce n’est certainement pas nous qui dirons le contraire. Et quand on a appris que Dar Dada – restaurant casablancais qui a fait le buzz lors de son ouverture fin 2019 – proposait une nouvelle carte fusion aux influences méditerranéennes, on a été un peu prises de court. Pourquoi ? Parce que les (bonnes) tables qui font la part belle aux spécialités de nos régions, à Casa, on les compte sur les doigts d’une main. Heureusement, après enquête, on découvre que ce nouveau menu vient enrichir (et non pas remplacer) la carte du riad-resto le plus couru de la ville blanche. Et qu’il est conçu par un ancien cuisinier du Balagan. Le Balagan ? Oui, vous savez, le restaurant israélien le plus festif de Paris. Autant vous dire que, ni une ni deux, on a embarqué les membres de la rédac pour aller tester le menu “Balagan style” de Dar Dada.

Le concept ?

En plus de sa carte marocaine revisitée que l’on connait déjà, Dar Dada propose un second menu aux accents de cuisine du monde. Manaos, (c’est son petit nom) comprend des plats aux influences israéliennes, maghrébines, argentines, libanaises, italiennes, françaises, turques, ou encore yéménites. Rien que ça.

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 Le menu ?

5 entrées, 5 plats et 3 desserts : de quoi s’amuser. Revers de la médaille, le choix se fait vite cornélien : êtes-vous plutôt kubenia de bœuf et crème babaganush, tataki de thon fumé accompagné de sa salsa d’artichaut et d’origan frais ou salade fattouch ? Notre cœur balance, et on en est qu’à l’entrée… On craque finalement pour le choux Shnitz accompagné de sa crème amba à la mangue et de quelques feuilles de menthe qui lui apportent de la fraîcheur.

Quant au plat de résistance, on opte pour le gigot d’agneau aux saveurs bien relevées car il a cuit pendant 4h dans une sauce à l’oignon, à l’ail,  et avec une farandole d’épices (paprika, curcuma, cumin…). Il est déposé sur une gozlème, une crêpe turque, et accompagné de quelques mezzes, de tahini et agrémenté d’herbes. L’idée ? Le rouler pour le manger comme un sandwich.

Vous êtes plutôt saveurs de la mer ? Choisissez le filet de poisson du marché grillé et son sabzi (ragoût d’herbes fraîches d’influence perse) cuit dans un mélange d’herbes, d’épinards, d’oignons, et servi avec un peu de tahini pour apporter de l’amertume au plat. Une salade fraîche de betteraves et d’agrumes vient aciduler le tout. On n’a pas testé mais on reviendra goûter les calamars poêlés et leur chakchouka verte à la crème et féta.

Le chef

Né en France, Mike Uzan part en Israël durant son enfance, avec sa famille. Petit, déjà, il passe du temps avec sa mère et sa grand-mère dans la cuisine, à regarder ce qu’elles font et comment elles préparent les plats. Très naturellement, et de façon autodidacte, il se met à cuisiner lui-même. Après une formation en pâtisserie, il décide de rentrer en France. Souhaitant rester proche de la communauté israélienne, il postule au Balagan, à Paris. C’est là qu’il fait ses armes, d’abord en salle, puis en cuisine. Confinement oblige, le restaurant ferme ses portes. Mike est alors contacté par l’équipe de Dar Dada. La touche Balagan dans son menu ? Les herbes fraîches, le jeu des épices… l’alternance du piquant et de l’amertume. Il n’utilise que des produits frais et locaux. Et s’il ne trouve pas ce qu’il cherche, il le fait lui-même, comme son zaatar ou son citron perse (qu’il fait cuire à 60 degrés pendant une semaine jusqu’à ce qu’il devienne noir).

Les coups de cœur Shoelifer ?

Chaque vendredi soir, les femmes de confession juive préparent le pain pour Shabbat. C’est à partir de ce pain brioché, dont le chef emprunte la recette à sa mère, qu’il conçoit le “halla Dada”. Ce sandwich, inspiré du sabih yéménite (à base de légumes), accueille ici un tendre filet de bœuf façon rosbif. Mention spéciale, également, pour la mahlabieh à la rose, coulis de framboise et croustillant de pistache, en dessert.

Verdict ?

C’est bon, mais si vous êtes au régime il faudra vous abstenir. Crème, pain, gluten… la carte, malgré sa diversité, ne présente malheureusement pas d’alternative healthy. Que nos amis de confession juive ne se méprennent pas non plus : ils pourront retrouver dans les plats certaines saveurs de leur enfance, mais ici, point de plat kasher. On y retournera volontiers pour un dîner entre amis ou en couple, et pour profiter des nombreux salons intimistes du riad. Attention toutefois à ne pas être trop pressés, car le service est un peu lent. Ici, on prend le temps (de déguster).

Photo © Dar Dada