Har Gao : dumplings de crevettes translucides par Andrew Wong

Le chef étoilé Andrew Wong, du restaurant A. Wong à Londres (deux étoiles Michelin), revisite les har gao, ces classiques cantonais, en y ajoutant une mousse de vinaigre de riz sucré et aigre. Une bouchée élégante qui met en valeur la délicatesse des crevettes et la transparence de la pâte.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Farce :

• 250 g de crevettes crues, décortiquées et hachées finement
  
• 80 g de pomme de terre cuite et réduite en purée
  
• 1 cuil. à soupe de vin de riz chinois (ou xérès sec à défaut)
  
• 1 cuil. à soupe de graisse végétale (type Crisco ou huile de coco désodorisée)
  
• ½ cuil. à café de sel
  
• 1 pincée de poivre blanc
  
• 1 cuil. à soupe de yam mexicain râpé ou réduit en purée (ou igname blanc, si disponible)
  

Pâte :

• 100 g d’amidon de pomme de terre
  
• 50 g d’amidon de blé
  
• 50 g d’amidon de tapioca
  
• 160 ml d’eau bouillante
  

Préparation 

Farce :

1. Mélanger les crevettes hachées avec la purée de pomme de terre, le vin de riz, la graisse végétale, le sel et le poivre.
   
2. Incorporer le yam râpé pour obtenir une texture lisse et souple. Réserver au frais.
   

Pâte :

1. Dans un saladier, mélanger les trois amidons.
   
2. Ajouter l’eau bouillante progressivement tout en remuant à l’aide de baguettes ou d’une spatule.
   
3. Pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et non collante.
   
4. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
   

Façonnage :

1. Diviser la pâte en petites boules d’environ 15 g.
   
2. Étaler chaque boule finement entre deux feuilles de papier cuisson (ou à l’aide d’un rouleau).
   
3. Déposer une cuillerée de farce au centre, refermer en demi-lune, puis pincer pour sceller.
   

Cuisson :

Cuire à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les dumplings soient translucides.

Service :

Servir les har gao chauds, accompagnés d’une mousse de vinaigre de riz sucré et aigre (ou simplement un mélange de vinaigre de riz, sucre et quelques gouttes d’huile de sésame en version maison).

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Dumplings au bœuf maturé, poêlés au beurre par Dale Talde

Direction Chicago avec le chef Dale Talde, du restaurant Goosefeather (une étoile Michelin) qui propose une version ultra-savoureuse à base de bœuf maturé, poêlée dans du beurre infusé au thym.

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients

• 300 g de bœuf maturé haché
  
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
  
• 1 cuil. à café d’huile de sésame
  
• 2 oignons nouveaux émincés
  
• 1 cuil. à café de gingembre râpé
  
• 1 gousse d’ail hachée
  
• 20 feuilles de pâte à wonton
  

Cuisson :

• 2 cuil. à soupe d’huile neutre
  
• 1 noisette de beurre
  
• 1 brin de thym
  
• 1 gousse d’ail écrasée
  

Préparation

Farce :

Mélanger le bœuf, la sauce soja, l’huile de sésame, les oignons nouveaux, le gingembre et l’ail.

Façonnage :

Déposer un peu de farce dans chaque feuille de wonton. Humidifier les bords, plier et sceller.

Cuisson :

Faire dorer les dumplings dans une poêle avec l’huile. Ajouter le beurre, l’ail et le thym. Arroser avec le beurre mousseux.
(Option : ajouter un fond d’eau, couvrir et cuire 2 minutes à la vapeur pour une texture fondante.)

Dumplings à la tomate et parmesan par Simone Zanoni

Le chef Simone Zanoni, aux commandes du restaurant Le George (trois  étoiles Michelin) du Four Seasons George V à Paris et bientôt à la tête de l’italien de La Mamounia,  imagine un mariage subtil entre Asie et Méditerranée. Un plat élégant, végétarien et ultra-sensoriel. 

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pâte à la tomate :

• 550 g de farine T45
  
• 250 g de jaunes d’œufs
  
• 120 g de concentré de tomates
  

Farce :

• 5 tomates rouges mûres
  
• 1 gousse d’ail
  
• 20 g de basilic
  
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  
• 1 cuil. à soupe de sucre
  
• 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
  
• sel, poivre
  

Crème de parmesan :

• 200 g de parmesan râpé
  
• 200 ml de crème liquide entière
  

Dressage :

• tomates confites
  
• feuilles de basilic fraîches
  

Préparation

Pâte :
Mélanger farine, jaunes d’œufs et concentré de tomates. Pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 min au frais.

Farce :

Monder les tomates, les épépiner et les couper en dés. Les faire revenir avec l’ail dans l’huile, ajouter sucre, vinaigre, sel et poivre. Laisser réduire. Hors du feu, ajouter le basilic ciselé.

Crème de parmesan :

Chauffer la crème, ajouter le parmesan râpé. Mixer pour obtenir une crème lisse.

Façonnage :

Étaler finement la pâte, découper des cercles, y déposer un peu de farce. Humidifier les bords, plier et sceller.

Cuisson :

Plonger les dumplings dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire 2 à 3 min (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface).

Dressage :

Verser une louche de crème de parmesan chaude dans chaque assiette, ajouter les dumplings, garnir de tomates confites et de basilic.