Derrière Maison Kayser se cache Éric Kayser. Cet arrière-petit-fils de boulanger, qui aime à se définir comme un alchimiste de la boulangerie, est aussi jovial, abordable que passionné. S’il est devenu une figure devenue emblématique dans le monde de boulangerie artisanale, c’est en grande partie parce qu’il met un point d’honneur à conjuguer tradition et innovation. De Paris à Tokyo, en passant par Singapour ou New York, les miches, baguettes, viennoiseries et autres pâtisseries d’Eric Kayser sont autant d’ambassadrices du savoir-faire à la française.

C’est donc dans la continuité du développement, plus particulièrement sur le continent africain, de cet art de la boulangerie artisanale que Maison Kayser a choisi de s’installer à Rabat. Après Dakar, Abidjan et Lagos, c’est en effet chez nous, où la préparation du pain est aussi tout un art, que nous avons rencontré Eric Kayser. Il nous a reçu dans sa nouvelle Maison, une boulangerie-pâtisserie mais aussi un café à l’élégance toute parisienne, ouvert de 7h à minuit. Une halte idéale pour un petit-déjeuner gourmand, un repas bistronomique ou simplement pour acheter du bon pain au levain, des croissants au beurre ou encore des tartes.

Aussi passionné que passionnant, le maître-artisan himself a pris le temps de nous expliquer à quoi reconnaître un pain de qualité. À savoir ses arômes (un pain peut en contenir plus de 200), sa croûte croustillante et sa mie moelleuse. Il nous a aussi raconté son parcours et ce qui l’anime. 

Maison Kayser, c’est plusieurs générations de boulangers. Quid de la transmission ?

Effectivement, l’aventure a débuté avec mon arrière-arrière-grand-père, il y a donc cinq générations. Malheureusement mes parents ont arrêté le métier lorsque j’avais 7 ans. J’ai tout de même gardé en moi ces souvenirs, ces odeurs de tartes aux pommes et surtout ce plaisir que j’avais à passer des heures dans la boulangerie familiale. C’est donc naturellement que je me suis tourné vers le métier de boulanger dès que je l’ai pu.

Je suis devenu Compagnon Du Devoir et du Tour de France, une association qui réunit des femmes et hommes pour transmettre leurs savoir-faire aux plus jeunes à travers la France. Puis, je suis ensuite devenu formateur. Si je puise mes origines dans l’est de la France, j’ai aussi vécu dans le sud, mais c’est à Paris que j’ai choisi de commencer à travailler. C’était pour moi un vrai challenge. Paris, avec sa renommée en matière de gastronomie, est clairement l’une des capitales mondiales où les métiers de la bouche ont une place à part.

On l’a donc compris, vous êtes artisan boulanger. Mais vous êtes aussi auteur et inventeur ?

En 1994, j’ai en effet participé à l’invention d’une machine : le Fermentolevain. Nous avons commercialisé cet équipement sur une foire de professionnels de la restauration, avant même d’ouvrir notre première boutique. Notre idée était simple. Il fallait faciliter le travail du boulanger. Ce dernier vivait, dormait et travaillait selon le rythme de la fermentation de son levain, cette matière vivante et si fragile. C’était très chronophage et franchement contraignant. On a donc cherché une solution, et c’est comme cela que l’on a inventé une machine pour gérer le temps de fermentation.

Bon, en réalité, on a même réussi à lui faire faire mieux que ça ! Elle mélange, elle bat le levain toutes les 30 minutes, elle le chauffe et le refroidit. Tout cela pour développer une culture de levures sauvages liquides, renouvelée en permanence. L’utilisation consiste à commencer par un mélange d’un kilo de farine et d’un litre d’eau, que l’on laisse fermenter quatre heures. À cela, on va ensuite ajouter deux kilos et deux litres, etc.

À terme, on va obtenir une culture de levures qui va préexister dans l’environnement de la machine et faire pousser le levain, naturellement. Chaque jour, le même miracle va se reproduire ! Résultat : on utilise de la levure entièrement naturelle pour fabriquer, à une échelle qui peut être industrielle, son pain ! 

Pour ce qui est de l’écriture, j’ai publié une quinzaine de livres. Alors que certains n’ont vraiment pas marché, d’autres ont rencontré des francs succès. Je pense par exemple au Larousse du Pain, publié en 2013, qui s’est vendu à près d’un million d’exemplaires. C’est un grand bonheur pour moi de voir le succès de ce livre parce que j’aime mon métier, mais j’aime aussi et surtout pouvoir transmettre ma passion ! 

Et aujourd’hui, pour vous trouver, on doit arpenter les aéroports ou les laboratoires ?

Objectivement, je pense y passer environ 30% de mon temps. Je reviens justement de dix jours de formation aux USA où je passais presque 15 heures par jour dans les labos à faire de la formation et de la démonstration.

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Et pour la création, vous arrivez à trouver du temps ?

Je travaille sur toutes les créations. Pas tout seul, évidemment, et heureusement ! Mais j’essaye au moins de donner mon avis sur tout ce que l’on produit. Mes champs de création préférés sont la viennoiserie et le pain, bien entendu ! Je suis persuadé que pour qu’une entreprise fonctionne, il faut être bien entouré, de gens compétents chacun dans leur domaine et orchestrer le tout pour que la magie opère. Mon objectif principal est de former les gens pour leur transmettre l’envie de toujours faire mieux que moi.

Maison Kayser
Magasin 53, Mahaj Ryad Center, Rabat
Tél. : 05 37 71 61 61
Du lundi au dimanche de 7h à 23h

Photo (c) : Maison Kayzer