Millefeuille comté et bresaola, moutarde au miel de thym du chef Christophe Laplaza 

Les ingrédients : pour environ 40 canapés

300 gr de Comté
200 gr de bresaola
50gr de moutarde de Dijon
30gr de noix
40gr de miel de thym
5gr de ciboulette

 La recette:

Coupez finement le comté sur des bandes de 8 par 8cm, faites de même avec la bresaola. Le tout sur une épaisseur de deux millimètres maximum. Faites le montage en quatre couches de comté et trois couches de bresaola. Coupez à la forme désirée (le chef Laplaza a choisi de jolis petits rectangles). Mélangez la moutarde avec le miel de thym : environ 50 grammes de moutarde pour deux cuillères à soupe de miel.

Mettez ensuite une fine couche de cette moutarde parfumée sur les canapés à l’aide d’une spatule coudée puis ajoutez un concassé de noix et une brindille de ciboulette. 
Réservez au froid et voilà !

La lollipop framboise du chef Brian Gartner

Les ingrédients:

 Pour la ganache chocolat framboise:

375g de crème liquide
100g de purée de framboises
400g de chocolat noir à 64%
145g de beurre

Pour l’enrobage

300g de chocolat au lait jivara

Pour le crumble chocolat

100g de farine
100g de sucre
100g de poudre d’amandes
100g de beurre
30g de poudre de cacao
5g de sel

La recette:

 Pour la ganache

Faites bouillir la crème et la purée de framboises. Versez votre mélange chaud en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse entre chaque incorporation. Enfin, ajoutez le beurre froid petit à petit et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez votre préparation dans des moules demi-sphère et laissez prendre au congélateur.

Pour le crumble

Mélangez toutes les ingrédients secs ensemble et incorporez le beurre bien froid en petits morceaux. Une fois la consistance du crumble atteinte, étalez le mélange sur une plaque et passez-le au four à 180° pendant 12 min.
Laissez refroidir et émiettez bien en poudre votre crumble.

Montage de la lollipop

Faites fondre le chocolat au lait Jivara au bain-marie.
Démoulez vos demi-sphères et piquez-les à l’aide d’un bâton à sucette puis trempez-les deux fois dans le chocolat au lait fondu. Avant que le chocolat ne durcisse, déposez un peu de crumble froid au dessous de votre sucette.
Laissez reposer au réfrigérateur 30 min et dégustez.

Bon appétit !

La cuisine était-elle une vocation ?

Il paraît. Je n’en ai pas de souvenirs, mais mes grands-parents et ma mère me racontent que ça a commencé quand j’étais tout petit. Je voulais toujours suivre ce qui se passait en cuisine. À la maternelle, je jouais au chef (rires). Mais j’en ai vraiment pris conscience à l’école : je n’étais pas un très bon élève, j’avais envie d’être plus manuel. En Franche-Comté d’où je viens, il y a une école très réputée, le Lycée de Poligny, que j’ai intégré en passant un concours. C’est là que je suis devenu studieux. J’ai compris que c’était ce que je voulais faire.

Saint-Pétersbourg, Évian, Versailles, Marseille, vous êtes passé par des villes aux influences culinaires très différentes, que vous ont elles apporté ?

Énormément, bien sûr. Le chef Jean-Paul Jeunet (2 étoiles au Guide Michelin) m’a dit un jour : “Si tu ne voyages pas d’abord dans ton propre pays, tu ne seras jamais un grand chef !” Il est primordial pour un chef de connaître la richesse de son terroir avant d’aller explorer les cuisines étrangères. Autrement comment apprendre à les marier ? Jean-Paul Jeunet est aussi celui qui m’a poussé à être à la fois chef et chef pâtissier. Il était convaincu qu’il fallait savoir faire les deux pour être un excellent chef. Et c’est à Courchevel, dans le restaurant du chef étoilé François Moureau (l’Azimut), que j’ai le plus appris, sur la cuisine et sur ce qu’aime la clientèle, surtout. Par exemple, j’ai appris ce qu’affectionnent particulièrement les Russes. Ces informations m’ont beaucoup servi à mon arrivée à Saint-Pétersbourg à la restauration de l’Hôtel Kempinski.

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Vous êtes depuis peu Chef Exécutif du Four Seasons Casablanca, quel challenge représente cette nouvelle expérience ?

Le premier challenge est de m’adapter aux nouvelles températures, qui me changent de Saint-Pétersbourg ! Plus sérieusement, entrer au Four Seasons était en soi un challenge, et rejoindre ce groupe prestigieux est une chance. Il s’agit dans un premier temps de faire vivre tout ça, d’apporter tout mon savoir et mon expérience culinaire aux équipes. Ensuite nous passerons aux menus de chaque table, en commençant par celui de Bleu, la table méditerranéenne. Bleu va bénéficier d’une nouvelle identité, plus proche de la gastronomie française, en s’appuyant néanmoins sur les produits du terroir marocain. Nous proposerons des plats très structurés, d’inspiration terre et mer. Ensuite, avant l’été, ce sera le tour du restaurant de la piscine, Latitude 33, avec des plats plutôt “healthy”, plus féminins, jolis dans l’assiette et surtout goûteux. Enfin pour Mint, la table du lobby, la dynamique sera plus internationale. On travaillera sur le “sharing”, de grandes assiettes à partager entre amis avec une proposition également entièrement dédiée au Maroc. C’est très important pour moi.

Quel est votre plat préféré ?

Il est toujours très difficile de répondre à cette question… Je ne devrais peut-être pas le dire, mais c’est la pizza (rires). En vrai, et pour rendre hommage à ma région, il y a un plat que j’affectionne tout particulièrement, c’est la cancoillotte. Il s’agit d’un fromage qui se cuisine chaud, en fondue, mais qui peut aussi se consommer froid. Si vous ne connaissiez pas et que vous aimez le fromage, je vous invite vivement à le tester.

Et votre plat marocain préféré ?

Je ne vais pas être très original, mais c’est le couscous. Déjà en France, j’en mangeais régulièrement. Depuis que je suis arrivé au Maroc, j’en déguste un différent tous les vendredis. C’est un pur plaisir. J’aime le fait que chaque famille ait sa recette. Au Mint, le couscous est proposé tous les vendredis, et c’est aussi une recette de famille, celle de notre brigade.