Pour le voyageur Alexandre Stern, “la cuisine est un art à l’origine de notre humanité”. La preuve avec le 3e chapitre des rencontres des Disciples d’Escoffier, qui ont eu lieu à Marrakech les 1er, 2 et 3 décembre dernier. Une événement dédié à la gastronomie, organisé en hommage aux valeurs de partage et de transmission, chères à Auguste Escoffier, maître-cuisinier et inventeur de la gastronomie moderne. Gourmande comme pas deux et grande supportrice de la gastronomie marocaine, la rédac’ de Shoelifer y était et n’en a pas raté une miette.

Auguste Escoffier, le révolutionnaire de la gastronomie

Tout d’abord, un petit rappel historique s’impose. Auguste Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet (Alpes-Maritimes) en France. Ce fils de forgeron est envoyé à l’âge de 13 ans à Nice pour travailler dans le restaurant de son oncle en tant que commis. Le jeune Auguste rêve d’une carrière artistique, mais il se révèle finalement doué pour la cuisine. Au point de devenir le père de la gastronomie moderne. C’est lui qui a rendu la cuisine française, toute en beurre et en crème, plus légère et contemporaine. Il invente, par exemple, la poire Belle-Hélène et la Pêche Melba, deux desserts iconiques. C’est aussi lui qui a réformé de fond en comble l’organisation des cuisines et le service.
Pour en savoir plus sur Auguste Escoffier, Arte a réalisé un documentaire “waouh” :

https://www.facebook.com/watch/?v=187537092663262

En 1884, Auguste Escoffier est recruté par César Ritz, entrepreneur et hôtelier suisse, pour être chef cuisinier au Grand-Hôtel à Monte Carlo. Entre les deux hommes, c’est le coup de foudre professionnel. Ensemble, ils développent le concept du palace. Et se lancent à la conquête de Londres, où ils prennent la gestion du Savoy, le plus grand hôtel de la capitale anglaise. En parallèle, ils ouvrent le Ritz à Paris et le Carlton à Londres. Rien que ça.

La plus grande alliance gastronomique internationale

Bref, vous l’aurez compris, Auguste Escoffier est une légende qui inspire tous les chefs cuisiniers à travers le monde. Au-delà de la gastronomie, il a prôné toute sa vie l’excellence, le travail en équipe, l’humanisme et l’ouverture sur le monde.
En 1954, Jean Ducroux, un ancien élève de Mister Escoffier, crée l’Association des Disciples d’Escoffier. Son serment ? “Transmettre, servir, honorer la Cuisine, sa culture et son évolution permanente”. Elle est depuis devenue la plus grande association gastronomique au monde : 38 pays et plus de 40 000 disciples. En 2020, sous l’impulsion du chef originaire d’Agadir Lahcen Hafid (chef des cuisines du Ritz à Paris), le royaume rejoint cette gigantesque alliance internationale en créant la branche marocaine des Disciples d’Escoffier. L’objectif est triple : inscrire la gastronomie marocaine au panthéon de la gastronomie mondiale, lancer un vaste inventaire de la cuisine marocaine et la codifier pour l’ancrer durablement dans l’histoire de la gastronomie. Par ailleurs, les Disciples marocains d’Escoffier ont à cœur de développer des actions sociales et solidaires. On leur doit, par exemple, La Maison du Bonheur à Taroudant. Une association qui forme professionnellement à la cuisine les femmes en situation de précarité.

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La cuisine judéo-marocaine à l’honneur

Après deux chapitres à Agadir puis à Tanger, ces 3e rencontres des Disciples d’Escoffier ont donc eu lieu dans la ville ocre, mettant à l’honneur la cuisine judéo-marocaine. Tout un symbole ! L’événement, placé sous le haut patronage du roi Mohammed VI, a également été parrainé par deux grandes personnalités : le chef Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française et ancien chef des cuisines de l’Elysée. Mais aussi Philippe Faure, ex-ambassadeur de France au Maroc et fondateur du très prestigieux guide gastronomique mondial La Liste.
Au total, une quarantaine de chefs internationaux ont répondu présent à ce rendez-vous. Parmi eux, Avi Lévy, une référence de la gastronomie israélienne, le chef Grégory Cohen ou encore deux grands noms de la cuisine marocaine : Chef Moha et Khadija Bensdira.

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Les tables marocaines récompensées

En parallèle, huit chefs marocain(e)s ont été récompensés par la Liste, notamment Farida Kabbaj, cheffe et propriétaire de F. Kabbaj (Casa) qui a reçu le prix de l’authenticité et de l’artisanat, mais aussi Aya Belkahia, cheffe et propriétaire de la Madeleine de Proust (Casa), qui a reçu le prix de l’innovation.
Onze tables marocaines ont intégré l’ultra-sélect Top 100 de La Liste 2023, dont Iloli à Casablanca et son chef Yusuke Furukawa, la grande table marocaine du Royal Mansour à Marrakech et Karim Ben Baba, la Mamounia et Rachid Agouray, ou encore Dar Seffarine à Fès et Najat Kaanache. Une grande fierté.

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Show-cooking et plats à quatre mains

Les rencontres des disciples d’Escoffier ont démarré très fort avec un marché des producteurs au Musée des Arts culinaires de Marrakech. Et honnêtement, Shoelifer ne savait plus où donner de la tête et des papilles. Mention spéciale à Azura Atlantic, installée dans la baie de Dakhla. Son leitmotiv ? Relancer la palourde européenne (la Ruditapes decussatus), particulièrement rare et savoureuse, qui a disparu des eaux et des tables françaises, italiennes et espagnoles. Azura Atlantic a développé la première écloserie au monde de cette espèce de palourdes et livre les plus grands professionnels de la gastronomie.

Autre grand moment du marché des producteurs : les show-cooking, assurés par des binômes de chefs marocains et étrangers. Travailler en duo et dans la fraternité, c’est l’ADN même d’Auguste Escoffier. On a particulièrement apprécié le combo laffa (pain pita version israélienne)/sardines fumées et marinées de Taki Kabbaj et Mickaël Meziane. Mais aussi l’œuf de bar/caponata citron d’Amalfi/pois chiches au safran de Denny Imbroisi et Anthony Bossel.

Et parce que les Disciples d’Escoffier forment une grande famille qui n’a de cesse de s’agrandir, une trentaine de nouvelles personnalités (cuisiniers, sommeliers, producteurs, passionnés) ont été intronisées en tant que nouveaux disciples. Un moment ultra-ritualisé, très convivial et plein d’émotions.

Dîner de gala, le clou du spectacle

Et puis, cerise sur le gâteau, le fameux dîner de gala organisé au Es Saadi Palace. De l’amuse bouche au dessert, tous les plats ont eux aussi été réalisés à quatre mains par deux chefs cuisiniers, qui y ont mis toute leur passion et leur savoir-faire.
On s’est régalés avec l’aubergine au citron confit et tomate m’aasla signée Khadija Bensdira et Grégory Cohen. Puis, on a savouré un bar au safran de Taliouine réalisé par Christophe Haton et Arnaud Viel. Avant de déguster un cœur de saumon fumé à l’écorce de bois, citron perse, quinoa frit, crème épaisse et caviar concocté par Adam Bentalha et Alexandre Palau.

Pour celles et ceux qui restent encore sur leur faim, la rédac’ est en train de préparer un nouvel épisode de « Viens je t’emmène »  dédié à ce troisième chapitre des rencontres des Disciples d’Escoffier. À suivre !

Photo (c) : ESCOFFIER

Pas besoin d’être un as en cuisine pour régaler tout son petit monde. Il suffit d’avoir les bonnes recettes, faciles à suivre (comme celles-ci, pour l’apéro) et goûteuses (comme ces soupes froides parfumées). Parce que quelque chose d’aussi simple qu’une bonne purée peut ajouter de la gourmandise à n’importe quel menu. Surtout si elle est réalisée dans les règles de l’art, façon grand chef étoilé. C’est le cas de la célèbre purée Robuchon, aussi onctueuse que facile à préparer. Ramzi El Bouab, le talentueux chef du restaurant le Bistrot Chic, nous livre sa recette… et tous ses secrets.

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

• Pommes de terre (à chair tendre) : 600 Gr
• Beurre frais : 200 Gr
• Lait entier : 75 Gr
• Sel fin
• Gros sel

Réalisation de la recette :

-Tout d’abord, lavez bien les pommes de terre avec leur peau et mettez-les à cuire dans de l’eau (départ à froid) et une pincée de gros sel.

-Pendant ce temps, taillez le beurre en petits cubes.

-Une fois les pommes de terre cuites, (entre 20 et 25 minutes) épluchez-les et passez-les au moulin à purée.

L’astuce du chef : “Passez les pommes de terre au moulin encore chaudes : n’attendez pas qu’elles refroidissent, sinon cela donnera une texture élastique à votre purée.”

-Dans une casserole, mettez le lait à chauffer jusqu’à ébullition et incorporez-y la chair de pomme de terre au fur et à mesure en mélangeant avec un fouet.

L’astuce du chef : “Pour avoir une purée vraiment lisse et sans grumeaux, n’hésitez pas à la repasser au tamis après le moulin.”

-Une fois que la pomme de terre a absorbé tout le lait, rajoutez le beurre, petit à petit, tout en continuant à mélanger avec le fouet.

L’astuce du chef : “Pour avoir une émulsion réussie, incorporez le beurre froid dans votre purée chaude. Aussi, lorsque vous incorporez votre beurre au fouet, il est recommandé de faire des mouvements “émulsionnants”, comme si vous voulez montez une mayonnaise”.

-Enfin, assaisonnez avec un peu de sel à la fin et kiffez.

Mais qui est Ramzi El Bouab ?

Le chef Ramzi c’est tout d’abord un passionné “du recevoir”. Et pour cause, le papa de ce Casablancais d’origine est hôtelier, il côtoie donc depuis son plus jeune âge l’envers du décor : des couloirs de l’hôtel… aux cuisines. Après son bac, c’est donc tout naturellement qu’il intègre l’École Hôtelière de Paris (EHP) afin de poursuivre un BTS hôtelier. Mais une fois sur place, c’est le déclic : il sera chef cuisiner. À la fin de ses études, il intègre l’école Grégoire Ferrandi, l’école supérieure de cuisine française, véritable référence dans le milieu, connue aussi comme le “Harvard de la cuisine française”. Une consécration pour le jeune homme qui devient à l’époque le premier Marocain a être admis au sein du prestigieux établissement. Il fait alors ses classes avec les plus grands, à l’instar de Joël Robuchon himself (2 étoiles au compteur) ou encore Michel Guérard (3 étoiles). En 2006, il rejoint officiellement l’équipe du restaurant de Joël Robuchon, L’Atelier. Puis il enchaîne les expériences à Londres ou Paris et se distingue avec brio (il participe notamment à l’obtention d’une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Agapé) avant de rentrer en 2001 au Maroc afin de lancer son propre établissement : Le Bistrot Chic. Une brasserie gastronomique française installée au cœur du quartier Gauthier à Casablanca. Le restaurant a remporté, trois ans d’affilée (2013, 2014 et 2015), le précieux sésame des “3 Fourchettes d’Or” ainsi que la meilleure note au concours du célèbre guide culinaire français Gault & Millau en 2017. Bref, une adresse de choix pour découvrir dans les assiettes, le meilleur de la gastronomie, et notamment la célèbre purée Robuchon.

Bistrot Chic
8, rue Taha Houcine, Casablanca.
Tél. +212 522 297 878.