La cuisine était-elle une vocation ?

Il paraît. Je n’en ai pas de souvenirs, mais mes grands-parents et ma mère me racontent que ça a commencé quand j’étais tout petit. Je voulais toujours suivre ce qui se passait en cuisine. À la maternelle, je jouais au chef (rires). Mais j’en ai vraiment pris conscience à l’école : je n’étais pas un très bon élève, j’avais envie d’être plus manuel. En Franche-Comté d’où je viens, il y a une école très réputée, le Lycée de Poligny, que j’ai intégré en passant un concours. C’est là que je suis devenu studieux. J’ai compris que c’était ce que je voulais faire.

Saint-Pétersbourg, Évian, Versailles, Marseille, vous êtes passé par des villes aux influences culinaires très différentes, que vous ont elles apporté ?

Énormément, bien sûr. Le chef Jean-Paul Jeunet (2 étoiles au Guide Michelin) m’a dit un jour : “Si tu ne voyages pas d’abord dans ton propre pays, tu ne seras jamais un grand chef !” Il est primordial pour un chef de connaître la richesse de son terroir avant d’aller explorer les cuisines étrangères. Autrement comment apprendre à les marier ? Jean-Paul Jeunet est aussi celui qui m’a poussé à être à la fois chef et chef pâtissier. Il était convaincu qu’il fallait savoir faire les deux pour être un excellent chef. Et c’est à Courchevel, dans le restaurant du chef étoilé François Moureau (l’Azimut), que j’ai le plus appris, sur la cuisine et sur ce qu’aime la clientèle, surtout. Par exemple, j’ai appris ce qu’affectionnent particulièrement les Russes. Ces informations m’ont beaucoup servi à mon arrivée à Saint-Pétersbourg à la restauration de l’Hôtel Kempinski.

À lire aussi : CHHIWATES DE FIN D’ANNÉE : NOTRE SÉLECTION GOURMANDE

Vous êtes depuis peu Chef Exécutif du Four Seasons Casablanca, quel challenge représente cette nouvelle expérience ?

Le premier challenge est de m’adapter aux nouvelles températures, qui me changent de Saint-Pétersbourg ! Plus sérieusement, entrer au Four Seasons était en soi un challenge, et rejoindre ce groupe prestigieux est une chance. Il s’agit dans un premier temps de faire vivre tout ça, d’apporter tout mon savoir et mon expérience culinaire aux équipes. Ensuite nous passerons aux menus de chaque table, en commençant par celui de Bleu, la table méditerranéenne. Bleu va bénéficier d’une nouvelle identité, plus proche de la gastronomie française, en s’appuyant néanmoins sur les produits du terroir marocain. Nous proposerons des plats très structurés, d’inspiration terre et mer. Ensuite, avant l’été, ce sera le tour du restaurant de la piscine, Latitude 33, avec des plats plutôt “healthy”, plus féminins, jolis dans l’assiette et surtout goûteux. Enfin pour Mint, la table du lobby, la dynamique sera plus internationale. On travaillera sur le “sharing”, de grandes assiettes à partager entre amis avec une proposition également entièrement dédiée au Maroc. C’est très important pour moi.

Quel est votre plat préféré ?

Il est toujours très difficile de répondre à cette question… Je ne devrais peut-être pas le dire, mais c’est la pizza (rires). En vrai, et pour rendre hommage à ma région, il y a un plat que j’affectionne tout particulièrement, c’est la cancoillotte. Il s’agit d’un fromage qui se cuisine chaud, en fondue, mais qui peut aussi se consommer froid. Si vous ne connaissiez pas et que vous aimez le fromage, je vous invite vivement à le tester.

Et votre plat marocain préféré ?

Je ne vais pas être très original, mais c’est le couscous. Déjà en France, j’en mangeais régulièrement. Depuis que je suis arrivé au Maroc, j’en déguste un différent tous les vendredis. C’est un pur plaisir. J’aime le fait que chaque famille ait sa recette. Au Mint, le couscous est proposé tous les vendredis, et c’est aussi une recette de famille, celle de notre brigade.