Son nom ? Jean-Georges Vongerichten. Son empire ? Impressionnant. Le célèbre chef cuisinier, formé dans les rangs de l’Institut Paul Bocuse, enchaîne les étoiles et les tables autour du globe. Il règne ainsi sur une quarantaine de restaurants à travers le monde, de New York à Shanghai, en passant par Paris, Londres et les Bahamas. Forcément, quand on a eu vent de sa collaboration avec La Mamounia, on en a eu l’eau à la bouche. Une excitation multipliée par deux, comme les deux nouvelles tables qui ont vu le jour au sein du palace marrakchi : l’Asiatique et l’Italien.

Mais Jean-Georges Vongerichten, c’est aussi un chef reconnu pour ses recettes simplissimes. Dont il partage, d’ailleurs, certains secrets dans ses livres Simple cuisine: The easy, New Approach to Four-Star Cooking (1990) ou Simple to Spectacular: How to Take One Basic Recipe to Four Levels of Sophistication (2000) ou encore Home Cooking With Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes (2011). Du coup, on a eu envie de le cuisiner, et on en a profité pour lui piquer une recette de chef. Simple oui, et ce, malgré les apparences. Car il suffit de connaître la bonne formule et d’avoir les bons ingrédients pour faire des miracles en cuisine. Rencontre.

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Quelle est votre histoire avec le Maroc ?

J.G.V: “Je suis allé pour la première fois au Maroc en 76. J’étais à l’armée à l’époque, dans la Marine nationale française. J’avais 19 ans et on a fait une escale d’une semaine à Casablanca. J’ai pu découvrir un peu la ville et avec des copains on a fini par louer une voiture pour aller à Agadir. À l’époque je faisais déjà la cuisine pour le capitaine et deux officiers… Je me rappelle du thé, des cornes de gazelles, des grands classiques quoi ! C’est seulement il y 5 ans que j’ai véritablement découvert Marrakech, en tant que touriste. J’ai adoré. Du coup, quand Yannick Alléno a invité 5 chefs pour un dîner éphémère au Royal Mansour, il y a deux ans, je n’ai pas hésité. Aujourd’hui, mon histoire avec le Maroc continue avec la réouverture de La Mamounia et j’en suis ravi.”

Parlez-nous de votre collaboration avec La Mamounia, comment cela s’est fait ?

“C’est à Shanghai que j’ai rencontré Pierre (ndlr : Pierre Jochem, directeur général de La Mamounia) il y a un an et demi, un peu par hasard. À l’époque, il faisait un tour en Asie pour promouvoir l’établissement. Il s’est souvenu du Vong (un restaurant fusion du chef aux États-Unis) et m’a demandé de collaborer avec lui pour un nouvelle table au sein du palace. Je me suis dit ‘C’est parti, on concocte un menu !’. Le soir même, je l’invitais dans mon restaurant italien pour parler de cette nouvelle aventure. C’est une carte très simple, ce n’est pas de l’italien gastro, mais de la cuisine de tous les jours. Et là, après avoir goûté les pizzas et quelques plats, il me dit ‘Je veux ça aussi!’(il rit). C’est comme ça que nous avons imaginé les deux restaurants de La Mamounia : l’Asiatique et l’Italien.”

Qu’est-ce qui vous inspire pour créer vos plats ?

J.G.V : “C’est plutôt intuitif. Hier, par exemple, je me suis promené dans le souk à Marrakech et j’ai goûté un peu de harissa mais aussi du citron confit. Résultat, aujourd’hui j’ai mélangé les deux à des ingrédients qu’on n’a pas l’habitude d’utiliser au Maroc et ça a fait quelque chose d’explosif! C’est toujours un peu comme ça que cela fonctionne, en sentant les odeurs, en voyant les couleurs et en regardant les produits. J’aime apprendre à revisiter les choses. La viande, la volaille, sont des ‘food groups’ qui restent souvent les mêmes. Mais les plantes, les légumes, il y en a des milliers. Les combinaisons à découvrir sont donc ‘endless’. Ici les gens ont le palais développé, je trouve. Il y a un réel héritage dans la gastronomie… À New-York, non : chacun ramène son héritage finalement. En arrivant ici, j’avais une quarantaine de recettes en tête pour l’Italien et autant pour l’Asiatique, mais je repars avec au moins 50 idées pour là-bas!”

Vous avez sorti un livre sur la cuisine “simple”: quelle est pour vous la recette la plus simple à faire ?

J.G.V : “Sûrement un poulet rôti entier entouré de pommes de terre avec de belles gousses d’ails. Après une heure au four, quand on le sort, ça y est, on est bon. Les pommes de terre ont plus le goût de poulet que la volaille elle-même! J’appelle ça le ‘potatoes taste better than chicken’, c’est un délice. Vous savez j’ai grandi avec ma mère en Alsace ; on aime bien la cuisine du terroir, qui reste assez simple. Pour vous, je vais corser un peu plus les choses, en vous proposant une recette asiatique poivrée et sucrée. Mais, vous verrez, très facile à réaliser au final.”

La recette : Crevettes au poivre noir et à l’ananas séché

Un classique de Jean-Georges Vongerichten. Une sauce au poivre noir chinoise traditionnelle relève les crevettes frites au wok. L’ananas séché apporte de la douceur et le Jicama (une tubercule venue du Mexique), une texture croustillante et rafraîchissante. La recette est tirée du livre “Asian Flavours of Jean-Georges”.

Les ingrédients (pour 4 couverts)

• ½ ananas, pelé, évidé et coupé en morceaux d’un pouce
• 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins, ou d’une autre huile végétale neutre
• 3 oignons verts, taillés et tranchés
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
• 1 cuillère d’ail émincé
• 1 ¾ cuillère à café de graines de poivre noir concassé
• 1 ¾ cuillère à café d’haricots noirs fermentés, rincés, pressés et hachés
• 3 cuillères à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée)
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
• ½ cuillère à soupe de sucre
• ½ cuillère à café de sel
• 12 grosses crevettes pelées
• ½ tasse de dés de Jicama
• ½ tasse de pousses de petits pois

La préparation : 

1. Préchauffez le four à 90°C. Placez une grille sur une plaque de cuisson à rebord et tapissez la grille avec une toile de cuisson.
2. Posez les morceaux d’ananas sur la plaque en une seule couche uniforme. Faites cuire jusqu’à ce que l’ananas soit séché, réduit et qu’il devienne moelleux, pendant environ 2 heures. Retirez les morceaux et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
3. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez les oignons verts, le gingembre et l’ail et faire cuire en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajoutez les grains de poivre concassés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils lâchent tous leurs parfums. Ajoutez les haricots noirs, les sauces de soja, le jus de citron, le sucre et le sel et portez le mélange à ébullition en remuant de temps en temps. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 2 minutes. Transférez dans un mixeur et réduisez en purée jusqu’à ce que le tout soit grossièrement mélangé. Réserver.
4. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Lorsque l’huile est sur le point de fumer, ajoutez les crevettes et faites-les cuire, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Retirez l’huile du wok, puis ajoutez la sauce au poivre noir et 2 cuillères à soupe d’eau. Faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que les crevettes soient bien enrobées, puis ajoutez l’ananas séché en remuant. Disposer sur un plat de service, garnir avec le Jicama et les pousses de pois et servir.

Le conseil du chef : “La salinité caractéristique des sautés de haricots et de poivre noir est ici mise en valeur par l’ajout des morceaux d’ananas sucrés et moelleux. Séchés au four jusqu’à ce que la douceur s’intensifie et que leur texture ressemble à celle d’un bonbon : l’ananas apporte un twist étonnant. Ne négligez pas cette étape”.

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La plus voyageuse : SHIRVAN X MANDARIN ORIENTAL

Le Shirvan est une ancienne province d’Azerbaïdjan, et c’est ce qui a inspiré Akrame Benallal lors de l’ouverture de son “café métisse” au cœur de Paris, place de l’Alma. Mais cette fin d’année, c’est au Mandarin Oriental de Marrakech que se téléporte le chef étoilé (une étoile Michelin obtenue en 2012 pour son premier restaurant) d’origine algérienne et toute son équipe. Ils dévoilent une table pop-up éphémère aux accents forcément méditerranéens dans l’ancienne cuisine du Mes’Lalla. Le restaurant, repensé pour l’occasion par le duo d’architecte Gilles et Boissier, propose une cuisine imaginée entre Europe, Orient et Asie, mixant des saveurs à fortes connotations marocaines et orientales. Petit tartare de thon rouge de l’extrême orient, huîtres façon chermoullah, pastilla de homard ou encore épaule d’agneau fondante à partager confite en croute de lait… On se laisse aussi tenter par les plats végétariens, à commencer par le chou-fleur rôti au tahini et à la fleur d’oranger… On ne vous en dit pas plus, l’essentiel est de goûter ! Enfin, pour les becs sucrés, c’est le sorbet grenade, gingembre ou menthe que l’on déguste du bout des lèvres ou le baklava glacé, plutôt inédit. Les cocktails concoctés à base d’alcools infusés, de sirops maison et de jus frais épicés, font également partie du voyage.

Shirvan café métisse au Mandarin Oriental.
Route du Golf, Marrakech.
Tél. +212 524 298 888.

La plus chic : L’ITALIEN PAR JEAN GEORGES À LA MAMOUNIA

Après avoir fermé plusieurs mois pour se refaire une beauté, La Mamounia a (enfin) rouvert ses portes et dévoile un nouveau restaurant : L’Italien par Jean Georges. Le chef français aux 3 étoiles Michelin, qui est passé par Londres, Paris, New York et Tokyo, pose donc ses bagages à Marrakech. Pour le palace, qui célèbre bientôt ses 100 ans, il réinvente la “trattoria de luxe”. Résultat, un lieu raffiné, où les espaces de préparation sont intégrés au restaurant. Pour s’installer, on hésite entre la terrasse fleurie et le petit salon aux tons pastel verts, roses et orangés. Une fois bien assis, reste à choisir ce que l’on veut manger pour commencer: burrata aux tomates du potager, carpaccio de bœuf accompagné d’un beignet de truffe noire et sel de citron vert, ou poulpe grillé? Du côté des plats de résistance, on se laisse tenter par une variété de pâtes fraiches maison, une généreuse pizza au feu de bois, ou des plats plus traditionnels (veau milanaise au parmesan, saumon en croûte de cèpes, langouste rôtie au feu de bois…). Attention toutefois à préciser si vous êtes fans de saveurs piquantes, Jean Georges est un amoureux des épices et les asperges ont bien réveillé nos palais ! Sans oublier de garder un peu de place pour les desserts signés… Pierre Hermé, of course !

La Mamounia
Avenue Bab Jdid.
Tél. +212 524 388 600.

La plus incontournable : ES SAADI 

Autre spot, autre ambiance. Pour ceux qui préfèrent déjeuner au calme, direction le restaurant gastronomique Le Saadi, situé au sein du Es Saadi. Nappes immaculées, luminaires art Déco et miroirs géométriques en laiton… On découvre un établissement aux allures de brasserie à la française, resté dans son jus, qui nous plonge dans un film d’époque. D’ailleurs, la carte n’a pas changé depuis… 1959 ! Le Saadi propose des spécialités qu’on ne trouve pas ailleurs : showcooking de filet de bœuf au poivre vert flambé, Chateaubriand grillé béarnaise, côte de bœuf grillée sauce bordelaise, mais aussi briouates de foie gras aux pommes caramélisées au miel et vinaigre de cidre. Sous la houlette du chef Moulay Hafid Srijaoui, l’équipe du restaurant, aux petits soins, exécute devant vous les différents plats en sauce avec des gestes transmis par les “anciens”. Bref, une adresse old school pour vivre encore aujourd’hui le charme du Marrakech “d’avant”.

Es Saadi Marrakech
Rue Ibrahim El Mazini.
Tél.  +212 524 337 400.

Photo(c) Alan Koehane pour La Mamounia.

Ces deux-là sont complémentaires. Patrick Jouin est designer. Certaines de ses créations et meubles font partie des collections permanentes des plus grands musées, dont le MOMA. Sanjit Manku est un architecte d’intérieur chevronné, aux références aussi prestigieuses. L’un dessine donc des objets et les met en scène, l’autre structure. L’un est volubile, l’autre plus réservé. Ensemble, au sein du Cabinet Jouin Manku de design et d’architecture, ils conçoivent des projets surprenants, entre artisanat et conception industrielle, entre lieux chargés d’histoire et nouvelles créations. Un hôtel dans une abbaye, une boutique de bijoux pour Van Cleef & Arpels ou encore… les points de restauration de La Mamounia à Marrakech. Certains lieux ont été créés, comme le nouvel italien, ou transformés, comme le Churchill bar converti en caviar lounge et salle de cinéma. Le nouvel asiatique, l’espace salon de thé par Pierre Hermé on encore le buffet de la piscine ont, quant à eux, été repimpés. Première impression ? Plus de lumière. On le remarque tout de suite car La Mamounia a, à raison, été critiquée pour ses intérieurs trop sombres. D’ailleurs, les chambres aussi sont désormais plus claires, et de la domotique y a été ajoutée. Les habitués salueront… Mais ce n’est pas tout. Se promener dans les nouveaux espaces met de bonne humeur. Pourquoi ? Grâce à des éléments exubérants et joyeux, comme un retour à l’enfance. Ainsi, les lanternes de géant, tout en rondeurs, donnent envie de les toucher, et les tentes dans le jardin évoquent des tipis où l’on se cacherait bien pour se raconter des secrets autour d’une pizza aux truffes. Enfin, le buffet de pâtisseries de la piscine, tout en courbes et lumière (même ici on remarque le changement !) est une malicieuse sollicitation à la gourmandise. De l’humour, il fallait oser en saupoudrer le nez de la Grande Dame. Et ce n’est pas fini, nous dit-on. Le restaurant marocain n’y échappera pas, tout comme d’autres espaces que nous gardons secrets pour le moment. En attendant, nous vous proposons de découvrir ce duo surprenant.

Parlez-nous de votre notoriété. Deux écoles s’affrontent : on ne peut réussir ailleurs que lorsqu’on a fait sa place chez soi ? ou le contraire?

Sanjit Manku Il faut réussir ailleurs avant de vous faire respecter par vos compatriotes. Comme dit le dicton français, “nul n’est prophète en son pays”. Quand on est nouveau, tout le monde a les yeux rivés sur vous puis, très vite, après quelques années, vous n’êtes plus le “nouveau gars à la mode” et les gens se désintéressent de vous. Généralement, c’est là que vous allez à l’aventure en dehors de vos frontières. C’est là que vous pouvez briller.

Patrick Jouin Dès que nous avons commencé à travailler ensemble, 90% de nos projets étaient à l’international. Le Brésil, la campagne anglaise, New York, la Malaisie, Las Vegas… Nous avons essaimé le monde avant que l’on nous offre de très belles opportunités en France.

Avez-vous commencé votre collaboration sur des projets commerciaux ou de particuliers ?

Patrick Jouin Il est vrai que nous avons beaucoup travaillé sur des projets “business” tels que des restaurants ou encore des boutiques (pour Alain Ducasse ou encore Van Cleef & Arpels, ndlr). Mais pour le résidentiel, la demande est croissante. Et puis nous ne voulons pas devenir les spécialistes d’un seul type de lieux.

Les restaurants sont tout de même une belle vitrine pour vous. Les gens y passent et peuvent y trouver l’inspiration.

Sanjit Manku Chaque projet a sa personnalité propre. L’un est romantique, l’autre mystérieux… Nous travaillons sur la rénovation d’une gare en même temps que sur la décoration d’un yacht, d’un château près de Paris ou encore de ces espaces à La Mamounia. Que des projets très différents. Le risque d’accepter trop de projets de la même catégorie est de commencer à vous répéter. Quand ceux-ci sont différents, on fait appel à des compétences différentes, à des process différents aussi. Cela pousse à aiguiser son intuition en permanence. Nous nous basons sur l’intuition, une intuition presque naïve.

Quel est, pour vous deux, communément ou séparément, le projet qui vous a le plus challengé ?

Patrick Jouin Pour être honnête, le challenge est plus dans notre volonté de nous réinventer que dans le projet en lui-même. Ce que l’on ne veut pas : être simplement professionnels. Sanjit parlait de naïveté. Je ne sais pas si c’est cela exactement. Mais se rapprocher d’un enfant, qui réalise qu’il est chanceux, oui. Nous voulons grandir avec nos projets, apprendre, ne jamais être blasés. Et c’est cela le challenge.

Sanjit Manku Nous traitons chaque projet comme si c’était l’unique et le dernier. Je le dis de manière très optimiste. C’est une philosophie.

“ Chaque chantier est une montagne à gravir et nous ne savons pas ce que nous trouverons sur l’autre flanc !”

Concevoir un restaurant ne relève tout de même pas de la même difficulté que refaire un château…

Sanjit Manku Il n’y a pas un jour sans qu’un membre de mon équipe ne vienne me dire que nous avons tel ou tel problème sur un chantier. Entre eux, chacun se targue d’avoir un problème plus important que celui de son collègue ! (Rires). La réalité est que ces soucis sont les pareils. Il s’agit juste de différentes proportions, différents timings, et puis ça tourne. Tous les projets ont leur lot de soucis et de magie à la fois. Nous les choisissons en nous assurant qu’aucun n’est facile. Nous choisissons aussi des collaborateurs qui ont de hautes ambitions. Chaque chantier est une montagne à gravir et nous ne savons pas ce que nous trouverons sur l’autre flanc ! La seule chose que l’on peut préciser à nos collaborateurs c’est la taille et la durée du projet. Un marathon ou un sprint ?

Et concernant La Mamounia, que leur avez-vous dit ?

Patrick Jouin La dimension du projet réside dans l’émotion qui entoure ce lieu. Nous touchons à un mythe. Il y a beaucoup de politique autour d’un mythe. Beaucoup de souvenirs… C’est fragile. Tous les deux, nous pouvons l’envisager comme nous ressentons les choses mais nous sommes observés. Les habitués, les gens qui y travaillent et peut-être même les chats qui y résident. (Rires). Les clients ont des souvenirs ici. C’est une vraie pression.

Il est vrai que beaucoup de gens ont des souvenirs ici. La rénovation de La Mamounia, il y a 10 ans, a changé beaucoup de choses. Vous passez derrière Jacques Garcia, parfois en refaisant totalement un espace, parfois en ne modifiant presque que la décoration. Que l’on aime son style ou pas, ce dernier est très… imposant.

Patrick Jouin Le style de Jacques Garcia est basé sur l’histoire. On retrouve les codes du style arabo-mauresque un peu partout ici. On pourrait presque le qualifier de DJ mixant les éléments historiques. Il aime faire en sorte qu’on se sente à l’aise et heureux dans un environnement historique. Il nous lègue un endroit facile à réimaginer. Son travail est très bien fait, il a fait appel à d’excellents artisans.

Sanjit Manku L’idée du re-mix est amusante. Vous prenez les hits, vous enlevez certains instruments et y ajoutez d’autres… L’idée est que vous utilisez la base existante pour concevoir du nouveau. Ce n’est pas gênant tant que vous imaginez quelque chose de fort. Ce qui n’est pas bon, c’est de laisser son ego prendre le dessus. Ce que je veux est moins important que le fait de voir des clients dans l’hôtel. Le lieu doit être vivant, au goût du jour. Comment raconter notre chapitre de l’histoire, c’est ce qui est intéressant pour nous. Nous tentons de trouver ce dont le chapitre actuel a besoin.

La Mamounia a quelque chose de magique. Tout est question d’émotions, d’expériences et d’envie d’en être mais, il me semble, qu’il y avait besoin de lumière. Pas uniquement dans les chambres mais également dans certains espaces, un peu clos du palace.

Sanjit Manku Nous nous sommes dit qu’il serait intéressant d’y apporter un peu de dynamisme, avec justement quelques crescendos, et des volumes, à certains endroits. La base est tellement solide que nous pouvons nous appuyer dessus.

Quand on se promène dans les endroits que vous avez (re)touchés, on remarque de nombreux clins d’œil très amusants. Comme la verrière du patio dont seule une partie est colorée : le verre à moitié plein. Ou encore votre façon d’essaimer les lanternes comme un petit Poucet…

Patrick Jouin Tout repose sur ce que nous aimerions que les clients ressentent en arrivant. Puis en prenant le temps d’observer, de découvrir… S’installer dans le restaurant et voir le dessin d’un chat et se dire “Ce n’est pas n’importe quel chat, c’est celui que je viens de voir dans les jardins!”. C’est comme un bonbon que vous dégustez tout doucement et dont vous découvrez petit à petit les différents goûts.

Vos meubles et créations sont d’ailleurs tout en rondeurs, généreux…

Patrick Jouin Oui, généreux et sensuels. Ils donnent envie de toucher, envie d’être bien, tout simplement. On est bien dans des lieux qui sont souples.

Sanjit Manku Pierre Hermé (pâtissier en chef de La Mamounia, ndlr), nous disait l’autre jour qu’il était capable de reconnaître nos projets. Que nous avions une patte. C’est très flatteur et en même temps, restrictif. Nous passons notre temps à nous dire que nous n’avons pas de style, que nous faisons chaque objet ou lieu selon le contexte. Nous tenons beaucoup à cela, donc c’est assez déroutant.

Mais le style est une ligne de conduite, une signature. Ce n’est pas une répétition.

Sanjit Manku Je réalise que notre job est d’essayer de concevoir le monde dans lequel les gens ont envie de vivre. Des lieux dans le monde qui nous paraissent devoir exister. Suivant cette philosophie, il y a une chose que nous nous assurons de ne jamais avoir, c’est l’agressivité. Nous pouvons construire des lieux scintillants, glamour, puissants mais sans agressivité. Du coup, il n’y a jamais beaucoup d’angles…

Patrick Jouin Ce n’est pas évident mais les angles droits, ce n’est pas forcément pour nous ! (Rires)

Gabrielle Chanel a réinterprété sa petite robe noire et sa veste en tweed des centaines de fois. Et pourtant, son style est reconnaissable parmi tous sans qu’elle ne soit dans la répétition. Vos bulles au restaurant d’Alain Ducasse du Plaza Athénée n’ont rien à voir avec vos réalisations ici mais on peut suivre le fil…

Sanjit Manku Il y a de la magie dans ce que nous faisons. Dans notre métier, le sujet est souvent autour d’une forme ou d’un matériau. Et c’est ce que nous tentons de ne pas faire : répéter une certaine forme ou une certaine recette.

Photo (c) Alan Keohane