C’est au cœur du Selman Marrakech, superbe palace à la fois discret, élégant et hors du temps, conçu par l’architecte d’intérieur Jacques Garcia, que le chef français Jean-François Piège, figure majeure de la gastronomie contemporaine, entame sa nouvelle aventure culinaire : Sabo.

À quelques jours de l’ouverture de Sabo,  j’ai  rencontré le chef. Il m’a parlé de ce plaisir intact de régaler. De son envie de créer, au Maroc, une table du soir festive, exigeante et joyeuse. Une cuisine habitée, portée par le lieu, le produit, et cette hospitalité à la fois subtile et généreuse qu’il chérit tant.

Meilleur ouvrier de France, doublement étoilé, Piège s’est imposé comme l’un des chefs les plus respectés de sa génération. À Paris, il est aujourd’hui à la tête d’une véritable galaxie gastronomique. Avec son épouse Élodie, ils ont créé une collection d’adresses singulières, de la haute gastronomie au bistro inspiré, en passant par des lieux où le produit prime toujours sur l’effet. Son restaurant gastronomique « Le Grand Restaurant » est couronné de deux étoiles Michelin. Chez Piège, chaque lieu a son style, mais tous parlent le même langage : celui du vrai goût.

Une cuisine ancrée, sincère, habitée 

Avant d’imaginer cette nouvelle table nichée dans un patio jusque-là inexploité, Jean François Piège a d’abord repensé le restaurant La Terrasse du Selman Marrakech ainsi que la carte du room service. Pour Sabo, il a fallu imaginer un projet entièrement nouveau : l’espace à été créé de toutes pièces, comme un prolongement de sa vision. Un restaurant festif et raffiné, enraciné dans la terre marocaine, porté par une envie sincère de dialoguer avec le lieu.

Ni pastiche, ni carte postale : une création sur mesure, inspirée par les produits du terroir et une vision de la cuisine fondée sur l’émotion et la sincérité. Ici, le luxe ne réside pas dans l’ostentation, mais dans l’attention. Dans le geste juste. Le détail invisible. Sabo n’est ni un restaurant marocain, le Selman en a déjà un, ni un restaurant français transplanté. C’est une table à Marrakech. Une nuance qui dit tout. C’est une table nourrie d’influences croisées, d’intuitions partagées, où les produits locaux rencontrent un langage culinaire singulier, sans détours ni “twists”. 

Un dialogue, pas une appropriation

Quand Jean-François Piège parle de cuisine, il parle de mémoire, de territoire, d’intuition. À Paris d’abord, il règne sur une constellation d’adresses, où chaque lieu a son propre ADN. “Chaque maison a son identité. Je ne veux jamais faire partout pareil. Ce que je veux, c’est faire juste. Faire vrai.”  Fidèle à ses valeurs, Sabo n’est pas une simple extension de son univers, mais une création pensée pour le Maroc, pour ce lieu unique, cette terre avec ses produits, ses codes et sa lumière.  “Je ne veux jamais trahir l’esprit du lieu. À Gordes, je cuisine la Provence. À Marrakech, je cherche à comprendre ce que cette terre raconte.”

  Pour Piège, la cuisine n’est pas une vitrine, encore moins une démonstration. C’est une façon de se connecter à un lieu, sans travestir son propre langage. “Je ne suis pas marocain. Je ne saurai jamais faire à la marocaine. Et je ne veux pas tomber dans le piège de l’exotisme facile. Aller au souk, acheter quinze épices et me prendre pour un sorcier… non merci.”  Le chef revendique le dialogue, la rencontre des sensibilités et des terroirs.  

Ce qu’il propose ici, c’est une conversation : entre les terroirs, les savoir-faire, les traditions. Jean-François Piège a également pris le parti d’installer un four à bois dans les cuisines. Le résultat ? Une  cuisine joyeuse et délicate au goût unique en bouche. Une cuisine où chaque plat raconte une double origine, sans travestir ni l’une ni l’autre.  “Le feu, c’est universel, rappelle le chef, mais qui cuisine encore au feu de bois ? Nous, on va y cuire le poisson, les légumes… Ça change tout.” 

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L’assiette comme terrain d’émotion  

Dans l’assiette, on reconnaît immédiatement la signature du chef.  Même si a carte a été repensée une vingtaine de fois.  “Je ne veux pas marquer les gens par des artifices. Je veux les toucher. Simplement. Humainement. Véritablement.”  Une boulette d’agneau inspirée d’une farce à caillette, cuite dans une sauce tomate. Un loup mariné aux feuilles d’oranger. Un brocoli rôti à l’ail et au piment. Et, en dessert, une fraise au champagne, revisitée avec une gelée de fruits rouges, des boutons de rose cristallisés, des oranges confites.  “Ce moment-là, quand on verse le champagne sur la gelée et qu’elle fond en un sirop parfumé… pour moi, c’est l’essence de la cuisine : provoquer une émotion inattendue.”  

Chaque ingrédient, chaque cuisson, chaque sauce traduit une intention précise. Une envie. Un élan. Parmi les plats signature, il y a ces crevettes de l’Atlantique subtilement travaillées.  “J’ai goûté une crevette marocaine qui m’a bouleversé. Ce n’était pas prévu au départ. Mais c’est ça, la cuisine : ne pas arriver avec des certitudes. Se laisser surprendre.” Cette histoire de crustacés pourrait sembler presque anecdotique si on ignorait l’extrême attention que le chef porte au produit. Et au Selman Marrakech, sur ce terroir marocain si riche, il s’est laissé porter. “Les crevettes d’Agadir m’ont touché. Je les ai trouvées extraordinaires. Et c’est ça, le point de départ : être ému. Parce qu’on ne cuisine bien que ce qui nous émeut.”

 La tanjia et l’humilité de la transformation  

Il y a chez Piège une forme d’émerveillement presque enfantin pour les produits bien nés. Et un profond respect pour la simplicité.  “La tanjia, c’est le plat marocain qui m’a le plus ému. Longuement cuit dans les cendres, avec une viande parfumée d’épices… C’est l’essence même de l’acte de cuisiner : transformer sans dénaturer. Une cuisine lente, patiente, qui ne triche pas. Et surtout, qui raconte.”  Dans sa bouche, les mots « transformer » et « simplicité » prennent tout leur sens. Il le dit avec force :  “Le plus difficile, en cuisine, ce n’est pas d’ajouter, c’est de retirer. La simplicité, c’est l’ultime sophistication.”  Et ce respect du produit s’étend aux gestes les plus simples.  “Même ce qui est considéré comme basique mérite le meilleur. C’est aussi une forme d’engagement.”

Sabo ne sera ni un décor, ni un manifeste. Piège aime trop la vie pour cela. Pas de grandes postures : on mange bien, on mange bon, on mange vrai.  À l’image du Selman Marrakech : un palace sincère, habité, humain. Un palace qui raconte une histoire de transmission.  Et c’est exactement ce que Sabo cherche à incarner : un luxe ancré, fait d’émotion, de gestes vrais.  

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Un lieu vivant, jamais figé  

Mais si Sabo est solidement enraciné au Selman Marrakech, il vit aussi en-dehors de son écrin principal : le restaurant se prolonge jusqu’au bar-bibliothèque de l’hôtel, offrant une atmosphère plus confidentielle pour un verre, un dîner. Avec sa propre entrée, ses cuisines dédiées, son site internet, Sabo affirme ainsi sa singularité. Une adresse dans l’adresse. Et quand le toit s’ouvre aux beaux jours, l’expérience devient céleste : dîner la tête dans les étoiles, comme dans les patios secrets des riads, est une invitation rare. 

Le chef pourtant doublement étoilé et multi-primé continue de croire que la cuisine n’est pas qu’une course à la récompense. Au contraire. “Ce n’est pas une compétition. C’est une aventure. Et si je n’ai rien à dire culinairement, je ne fais pas. Là, j’ai quelque chose à dire.”  Alors il parle. À travers un regard curieux et un savoir-faire précis. Quand on lui demande ce qu’il espère que les clients retiendront de leur passage chez Sabo, il répond avec une simplicité désarmante :  “Qu’ils se soient régalés. Et qu’ils aient envie de revenir.”

Sabo, Selman Marrakech, mettre adresse
Ouvert du mardi au dimanche à partir de 19h30.
Réservations : +212 5 24 45 96 00 

Photo (c) : Sabo, Selman Marrakech