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Du clavier au tablier

Avant les nappes blanches de la Champagne, il y a eu le crépitement du four et l’odeur enveloppante du pain chaud d’El Jadida. Nawal Rezagui, née en 1982, grandit dans un foyer modeste où les repas rythment les retrouvailles familiales. Elle observe sa mère pétrir la pâte avec cette régularité hypnotique. “Le jour où tu vas t’y mettre, tu voudras fuir”, la taquinait-elle. Raté. Nawal absorbe tout, les gestes précis du tajine, les après-midis avec ses tantes à façonner des gâteaux… À 14 ans, quand sa mère part en vacances, c’est elle qui prend le relais en cuisine.

Pourtant, à l’époque, elle n’envisage pas d’en faire un métier. “Je n’y ai même pas pensé, il fallait faire des études dites valorisées”, se souvient-elle.

Après l’obtention de son bac S au Maroc, elle y poursuit ses études supérieures. Elle s’engage alors pour près de dix ans dans l’informatique industrielle. Sécurisant ? Oui. Passionnant ? Moins.

Le grand tournant s’opère en 2012. Nawal s’installe en France pour y rejoindre son époux. L’appel du pays et de l’entrepreneuriat finit par la rattraper seulement deux ans plus tard. Avec son conjoint pâtissier, Nawal tente un retour au pays pour ouvrir une boulangerie-pâtisserie.

 Mais le rêve se heurte vite au réel. Machines bloquées à la douane, local désert, trésorerie fragile… Pour sauver les meubles, le couple ouvre un petit restaurant-snack. Les rares clients boudent les paninis et réclament du djaj mhamar. Faute de pouvoir recruter, Nawal passe derrière les fourneaux. C’est la révélation. “J’étais dans mon élément, apaisée. Petit à petit, j’ajoutais des ingrédients, je m’appropriais les recettes. C’était différent que de cuisiner pour moi”. Le projet s’arrête au bout de trois mois, mais l’étincelle est là. 

L’école de la dureté (et de l’excellence)

De retour en France, l’idée ne la quitte plus. Nawal s’inscrit alors en CAP cuisine, qu’elle obtient en 2017, avant de décrocher l’année suivante un bac pro Cuisine avec mention bien au CFI Méditerranée. Dans des classes composées majoritairement d’adolescents de 16 ans, elle devient rapidement la “tata” du groupe. Mais l’entrée en brigade est rude, quel que soit l’âge. La cuisine professionnelle reste un univers très masculin, exigeant, compétitif, où la rigueur et la discipline peuvent parfois se confondre avec la brutalité. “C’est intense. On ne se rend pas compte de l’impact. Dans un bureau, on travaille 8 heures. En cuisine, on fait 50 heures par semaine sous contrat de 35 heures”, décrit-elle.

À cette dureté du métier s’ajoutent, selon elle, d’autres réflexes insidieux. Femme, trentenaire, d’origine marocaine et en reconversion, elle a dû composer avec des stéréotypes tenaces. “On a tout de suite le cliché de la Marocaine qui vient pour éplucher les patates ou faire la plonge.” Elle découvre aussi un milieu où la transmission passe encore souvent par des rapports de force. “Il y a l’ego des chefs étoilés, certains avec qui on ne peut même pas parler. Il y a aussi la façon dont eux-mêmes ont été formés, alors ils reproduisent la même chose, sans remise en question. Mais tu ne peux rien dire. Si tu te plains, ils te mettent de côté et ne te montrent plus rien.”

Plus tard, même lorsqu’elle monte en grade, les résistances persistent. “Quand j’étais sous-cheffe, j’avais une équipe qui ne me respectait pas. J’y allais la boule au ventre, il y avait du sabotage, des critiques.” De ces expériences, elle garde une ligne claire : l’exigence ne justifie pas tout. “Je ne supporte pas les gens qui crient, qui jettent des casseroles parce qu’il manque un peu de cuisson. J’ai vu ça chez des chefs renommés avec plusieurs étoiles. Niveau gastronomie, grand talent, mais humainement, nul.”

Un stage dans un établissement cinq étoiles lui ouvre une première porte vers la gastronomie. D’abord affectée au garde-manger de la brasserie, elle demande au chef de lui laisser sa chance : “Faites-moi confiance, je vais être capable de faire les heures, laissez-moi passer ma dernière semaine au restaurant gastronomique.” Elle insiste, tient bon, obtient sa place. Cette semaine confirme ce qu’elle pressent déjà : c’est là qu’elle veut travailler.

 La conquête de la Champagne

L’appel du Michelin 

À son arrivée en Champagne, le scepticisme est pourtant palpable. Une femme reconvertie sur le tard, propulsée aux commandes d’un tel navire ? Dans la maison, certains doutent qu’elle tienne la distance. C’est mal connaître sa ténacité. Première femme à la tête de cette institution, Nawal Rezagui choisit surtout de rompre avec la brutalité qu’elle a connue en brigade. Sa méthode ? Un management humain, fondé sur la confiance et le respect mutuel. Pendant huit mois, elle bâtit une équipe internationale, recrutée autant pour son état d’esprit que pour son CV. “Si mon équipe n’est pas heureuse, la cuisine ne sera pas bonne”, résume-t-elle.

Une philosophie payante. La consécration arrive sans prévenir, sous la forme d’un appel manqué du Guide Michelin. Nawal est sur la route lorsque son directeur la prévient : “Il me dit qu’il va les rappeler et qu’il revient vers moi dans quelques secondes”. Des secondes interminables. “Les plus longues de ma vie”, se souvient-elle. On lui annonce alors qu’elle est invitée à la cérémonie, sans autre précision. “Je sais qu’on va recevoir une récompense mais laquelle ? Une étoile ? Un prix spécial ?”. Le 16 mars 2026, le verdict tombe en direct : l’étoile est là.

Au bout du fil, l’émotion est encore intacte. “C’est magique. J’ai pensé à toutes les personnes qui ont cru en moi et à celles qui ne m’ont pas soutenue. Encore maintenant, quand je me dis que je suis étoilée, j’ai les larmes aux yeux”. Dans ce milieu encore très fermé, la distinction a aussi le goût d’une revanche.

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L’acharnée du détail

À 43 ans, cette reconnaissance rapide fascine. C’est cette alliance entre un vrai instinct du goût et une grande rigueur technique qui lui permet de proposer une table sensible et très personnelle. À l’Alcôve, la base reste profondément ancrée dans le terroir champenois, travaillée en lien direct avec le potager et les producteurs de la région. Mais la cheffe y glisse aussi, avec subtilité, des souvenirs venus d’ailleurs. Épices, condiments, mémoire olfactive… sa cuisine puise autant dans la technicité française que dans les saveurs de son enfance marocaine.

Son travail autour du maquereau en donne une illustration limpide. À la carte, l’assiette associe poisson mariné, concombre, radis, eau de tomate et sorbet de tagètes. “Ça me rappelle la chouaya, l’été, la joie. Mais ici, je travaille l’assaisonnement au millimètre”, explique-t-elle. Même logique avec son agneau de lait confit aux épices douces, servi avec graines de colza torréfiées, échalotes glacées, nuage de pommes de terre et jus d’agneau aux épices. Derrière la construction très française de l’assiette, affleurent des notes de cannelle et d’échalote façon tfaya, dosées pour accompagner la viande sans jamais l’écraser. Chez Nawal Rezagui, le Maroc n’arrive pas comme un décor. Il se glisse dans la précision du geste, la profondeur des sauces et la justesse de l’assaisonnement.

Désormais, la cheffe ne s’interdit rien. Pas même de rêver à une deuxième distinction. “Mon conseil aux futures cheffes, c’est de rester entières, fidèles à elles-mêmes. Ça ne va pas être facile. Il faut de la persévérance et beaucoup de travail. Mais il ne faut rien lâcher car si vous n’y croyez pas, personne ne le fera pour vous.” Nawal Rezagui en est la preuve. 

Infos pratiques :
Ouvert pour le dîner du mercredi au dimanche, de 19h à 21h, et le dimanche au déjeuner, de 12h à 13h30.
4 Route de Sézanne, Vinay, France
Tél.: +33 3 26 59 99 99

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Photo (c) : Amandine Hirth

Nawal Rezagui
Guide Michelin 2026
Femmes cheffes