Il se passe toujours quelque chose au Royal Mansour Marrakech. Cette fois-ci, il s’agit de l’arrivée de la cheffe six fois étoilée Hélène Darroze qui prend les rênes de La Grande Brasserie. C’est LA nouvelle adresse à la fois gourmande, raffinée et généreuse de la ville ocre. Nous l’avons testée en avant-première. On vous dit tout.
À la façon des grands repas de famille
Qu’on se le dise, La Grande Brasserie du Royal Mansour risque de ne plus désemplir. Tout donne envie. Du petit-déjeuner (on salive encore sur les chocolatines XXL chocolat-noisette), au souper, en passant par le déjeuner (mention spéciale pour le traditionnel poulet familial du dimanche) et le tea-time. Tout cela imaginé et orchestré par la cheffe superstar et multi-récompensée Hélène Darroze, qui a repris les codes indémodables des brasseries traditionnelles parisiennes. Comment ? En mettant à l’honneur une cuisine généreuse, évidemment de très haute qualité, autant que le cérémonial autour du service. Ici, on n’imagine qu’une chose : des repas joyeux, de grandes tablées sur la terrasse, un thé devant la cheminée et même une dégustation de vin à la table du sommelier. Ici, on se laisse vivre. Oui, on craque pour un morceau de gougère au fromage que l’on tartine de beurre maison au piment d’espelette. On fond pour un riz noir aux calamars sautés et chorizo de canard, plat signature d’Hélène Darroze. Et on finit par une omelette norvégienne, sans oublier la madeleine parfumée aux épices du Maroc ! Il fait bon manger et partager. Car c’est l’essence même du lieu et la marque de fabrique de la cheffe.
Des Landes au Royal Mansour Marrakech
Oui, vous connaissez Hélène Darroze. Parce que vous êtes gourmets et que vous avez déjà au moins testé un de ses restaurants à Paris, Londres, en Provence ou même pour les plus pointus, dans l’auberge familiale des Landes, à ses débuts. Ou, comme beaucoup, vous la suivez depuis 2015, sur vos écrans dans l’émission Top Chef. Celle qui préfère se présenter comme cuisinière, est d’abord et avant tout, une des cheffes pionnières de sa génération. Née à Mont-de-Marsan, elle y a grandi au sein d’une famille de restaurateurs et y puise encore aujourd’hui le respect qu’elle porte aux produits, à leur provenance et à leur fraîcheur. Si elle pensait faire carrière dans la gestion hôtelière – elle est diplômée d’école de commerce – elle se tourne vite vers les fourneaux et commence sa carrière auprès d’Alain Ducasse. C’est lui qui la poussera à faire de la grande cuisine. À 32 ans, elle ouvre son premier restaurant à Saint-Germain-des-Prés, devenu depuis 2019, Marsan, en clin d’œil à ses origines basques et qui a décroché 2 étoiles au Michelin. Elle enchaînera ensuite les succès. D’abord à Londres avec son restaurant Hélène Darroze at The Connaught lancé en 2008 et pour lequel elle cumule 3 étoiles. Ensuite à Paris, en 2018, avec Joìa par Hélène Darroze . Elle y sert une cuisine bistronomique qui propose aussi bien des recettes de grand-mère que des cocktails signature. En Provence aussi, elle est à la tête du restaurant gastronomique « Hélène Darroze à la Villa Coste » depuis 2021, titulaire quant à lui d’une étoile. En 2023, elle ouvre Joìa Bun, un concept de street food aux saveurs du Sud-Ouest et enfin, cet automne, La Grande Brasserie du Royal Mansour Marrakech. Elle reprendra également dans les prochains mois la Grande Table Marocaine du palace. Un challenge qui lui « tient à cœur ». Celui de s’immerger dans la tradition culinaire marocaine pour proposer des plats authentiques, réalisés avec un maximum de produits locaux. À l’image de ce qu’elle propose dans sa nouvelle carte française.
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Créative, gourmande et toujours proche du terroir
Cette cuisine authentique, parlons-en. À La Grande Brasserie, 90% des produits sont locaux, issus d’un circuit court, et respectent saisons et environnement. Mieux encore, elle a fait du potager du Royal Mansour Marrakech son principal fournisseur de fleurs et herbes aromatiques : du basilic, de la verveine, de la menthe, des pensées, du fenouil… Les poissons et crustacés arrivent directement d’Essaouira et de Oualidia. Les viandes proviennent elles, de fermes doukkalies. Tout cela pour proposer un menu à la fois gourmand et sophistiqué, généreux et raffiné. Avec pour seul mot d’ordre : le partage ! Pour le déjeuner, les plats du jour se déclinent au rythme du semainier et finissent le dimanche par le fameux poulet rôti. Une vraie tradition française et surtout une Madeleine de Proust pour la cheffe elle-même.
« Je prends le temps de développer de vraies relations avec les producteurs locaux et je découvre une incroyable richesse, pour les fruits et légumes, l’agneau, les poissons et les produits de la mer évidemment. »
Rémoulade de céleri rave aux noisettes et herbes fraîches, bar de ligne cuisiné en cocotte lutée aux haricots cocos (on vous la montrera bientôt dans le prochain épisode de notre web-émission Viens je t’emmène), pimientos del piqillo et palourdes, voilà ce qui vous attend au menu XXL de La Grande Brasserie. Et surtout, gardez de la place pour le dessert. Pour notre part, on a craqué pour le Baba à l’Armagnac réalisé dans une version géante (of course) et proposé à la tranche. Mais on sait d’avance que les profiteroles, le mille-feuille ou encore les boules de glace maison servies au chariot vous feront de l’œil. Parce que justement, ici, le plaisir commence par le cérémonial.
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Déguster commence avec les yeux
Si pour Hélène Darroze, la cuisine est un moyen de faire vivre les traditions culinaires, déguster doit commencer en salle. Et on en a pris plein les mirettes ! C’est donc tout un cérémonial qui accompagne les convives, de leur arrivée jusqu’à leur départ. Cette dimension théâtrale organisée par la cheffe et ses équipes donne le ton de cette expérience culinaire. L’idée est de susciter la surprise puis l’émerveillement. Eveiller les papilles grâce aux odeurs qui se dégagent des charriots et interpeller la vue par les couleurs des produits. La découpe, le flambage, le service au guéridon ou encore le chariot à pain… Tout se fait devant vos yeux. Tout est pensé comme un hommage à l’art de vivre à la française. Jusque dans le service de table en porcelaine, conçu exclusivement pour La Grande Brasserie. So chic et sans chichi. On reviendra et on parie que vous aussi.
Photo (c) : Royal Mansour
