LA RECETTE DE LA MADELEINE AMLOU-FLEUR D’ORANGER D’AYA BELKAHIA

madeleine

Une madeleine-amlou fleur d’oranger ? On en salive déjà. Parfait pour le ftour ou simplement pour adoucir ce confinement qui s’éternise. Aya Belkahia, la talentueuse cheffe à la tête de la pâtisserie Madeleine de Proust à Casablanca, nous livre en exclu la recette de sa nouvelle création, que vous pouvez aussi acheter en boutique.


 

La madeleine de Proust renvoyait l’auteur à son enfance. La Crock-choc Zina, la dernière création d’Aya Belkahia, cheffe pâtissière et propriétaire de la pâtisserie salon de thé Madeleine de Proust à Casablanca, nous renvoie à la nôtre. Son parfum amlou-fleur d’oranger évoque ainsi les gâteaux préparés en famille pour les fêtes de notre enfance.

Qui est Aya Belkahia ?

C’est que, pour la cheffe derrière la pâtisserie-salon de thé de l’avenue Abdellatif Ben Kaddour à Casablanca, la pâtisserie est une vraie passion, un rêve qu’elle chérit depuis l’adolescence. Du coup, après une licence en affaires européennes à l’Université Robert Schuman de Strasbourg, obtenue pour rassurer ses parents, elle intègre l’institut d’arts culinaires Cordon Bleu à Paris en 2011.

La jeune cheffe s’épanouit, baigne dans un véritable melting-pot et a la chance d’apprendre des meilleurs. Major de promo dans son double cursus cuisine/pâtisserie elle effectue un premier stage en cuisine au Fouquet’s Barrière. Mais c’est son stage en pâtisserie au sein du prestigieux Hôtel de Crillon sous la direction de Jerôme Chaucesse, meilleur ouvrier de France, qui la révèle. Aya travaille beaucoup, apprend et accumule les expériences.

Malheureusement, la fameuse circulaire Guéant, qui restreignait les possibilités des étudiants étrangers diplômés de travailler en France, ne lui permet pas de rester dans l’Hexagone. La voilà donc rentrée au Maroc en catastrophe, sans plan B. Elle passe quelques entretiens pour intégrer une équipe, mais à l’annonce des salaires, c’est la désillusion. Elle se lance donc à temps plein en tant que traiteur, monte son entreprise en 2017-2018 avant d’ouvrir ce qu’elle appelle son “salon des souvenirs” grâce au soutien de son père et de feu son grand-père.

“Je pense que comme pour tous les métiers de l’art, mon but ultime c’est de transmettre des émotions à travers mes créations. Les plus beaux compliments que je reçois sont ceux de mes clients qui me disent que je leur ai rappelé telle ou telle chose”, nous confie-t-elle. Et si elle a donné à sa pâtisserie le nom de Madeleine de Proust, c’est justement parce qu’elle est habitée par le concept du souvenir par le goût. Aya aime revisiter les classiques, et remettre la “vieille pâtisserie” au goût du jour. D’ailleurs, le Russe, un gâteau à base de biscuit à l’amande et de praliné, est sa madeleine de Proust à elle. Il lui a inspiré sa collection 8 délices.

Aujourd’hui, ses madeleines se déclinent en 15 saveurs, à travers deux gammes principales. Les Crock-Choc, qui sont fourrées puis entièrement trempées dans le chocolat et les Fourrées qui sont garnies et ont une coque en chocolat. Les plus gourmands craqueront certainement pour la Crock-Choc Noisette Gianduja !

Madeleine de Proust : Angle Boulevard Abdellatif Ben Kaddour et rue Mozart, Racine, Casablanca
Tél. : +212 5 22 39 55 67


La Recette

En exclusivité pour Shoelifer, Aya Belkahia nous livre la recette de la Crock-Choc Zina, qui revisite les parfums des douceurs traditionnelles marocaines : amlou, fleur d’oranger et roses séchées. Une recette qui twiste la madeleine traditionnelle et qui demande des ingrédients de qualité (amlou nature, notamment) et un moule à madeleines. A préparer avec une journée d’avance afin de laisser reposer la pâte 24h au réfrigérateur.

Et si vous êtes nul(le) en cuisine, que vous n’avez pas le moule approprié, que vous manquez de temps (ou de motivation), cette nouvelle création est désormais disponible en boutique !

Appareil à madeleine

  • 2 œufs
  • 80grs de sucre
  • 30grs de miel
  • 40grs de lait
  • 135 gr de farine
  • 7 gr de levure chimique
  • 140 gr de beurre
  • 1 goutte d’essence de fleur d’oranger
  • Amlou non sucré

Procédé de fabrication

  1. Blanchir les œufs et le sucre.
  2. Faire fondre le beurre bien chaud à environ 60 degrés.
  3. Faire fondre le miel dans le lait chaud.
  4. Lorsque les œufs et le sucre sont bien blanchis, ajouter le mélange lait et miel.
  5. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisés.
  6. Terminer avec l’essence de fleur d’oranger.
  7. Laisser reposer la pâte 24H au réfrigérateur pour obtenir de belles madeleines bien dodues.
  8. Déposer une cuillère de pâte (presque à ras bord) dans chaque moule à madeleine préalablement beurré et laisser encore reposer 30 minutes au frigo avant d’enfourner.
  9. Cuire à four chaud à 180°C pendant 12 minutes.
  10. Laisser refroidir à l’air libre sur une grille.
  11. À l’aide d’une poche à douille garnir les madeleines à cœur avec de l’amlou.

Petit plus

Pour encore plus de gourmandise, vous pouvez tremper vos madeleines dans du chocolat blanc fondu et les parsemer d’amandes hachées torréfiées et de pétales de boutons de rose séchés.

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