SIMPLISSIME : LA RECETTE DE LA PURÉE FAÇON JOËL ROBUCHON PAR RAMZI EL BOUAB

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En cuisine, les meilleurs plats ne sont pas toujours les plus compliqués. La preuve avec cette recette emblématique d’un grand chef: la purée façon Joël Robuchon. Délicieuse, mais surtout simplissime, même pour les débutants. Comment épater la galerie en deux trois coups de fourchette ? Ramzi El Bouab, du restaurant Le Bistrot Chic à Casablanca, nous donne sa recette et quelques astuces pour y arriver comme un pro.


Pas besoin d’être un as en cuisine pour régaler tout son petit monde. Il suffit d’avoir les bonnes recettes, faciles à suivre (comme celles-ci, pour l’apéro) et goûteuses (comme ces soupes froides parfumées). Parce que quelque chose d’aussi simple qu’une bonne purée peut ajouter de la gourmandise à n’importe quel menu. Surtout si elle est réalisée dans les règles de l’art, façon grand chef étoilé. C’est le cas de la célèbre purée Robuchon, aussi onctueuse que facile à préparer. Ramzi El Bouab, le talentueux chef du restaurant le Bistrot Chic, nous livre sa recette… et tous ses secrets.

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Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • Pommes de terre (à chair tendre) : 600 Gr
  • Beurre frais : 200 Gr
  • Lait entier : 75 Gr
  • Sel fin
  • Gros sel

Réalisation de la recette :

-Tout d’abord, lavez bien les pommes de terre avec leur peau et mettez-les à cuire dans de l’eau (départ à froid) et une pincée de gros sel.

-Pendant ce temps, taillez le beurre en petits cubes.

-Une fois les pommes de terre cuites, (entre 20 et 25 minutes) épluchez-les et passez-les au moulin à purée.

L’astuce du chef : “Passez les pommes de terre au moulin encore chaudes : n’attendez pas qu’elles refroidissent, sinon cela donnera une texture élastique à votre purée.”

-Dans une casserole, mettez le lait à chauffer jusqu’à ébullition et incorporez-y la chair de pomme de terre au fur et à mesure en mélangeant avec un fouet.

L’astuce du chef : “Pour avoir une purée vraiment lisse et sans grumeaux, n’hésitez pas à la repasser au tamis après le moulin.”

-Une fois que la pomme de terre a absorbé tout le lait, rajoutez le beurre, petit à petit, tout en continuant à mélanger avec le fouet.

L’astuce du chef : “Pour avoir une émulsion réussie, incorporez le beurre froid dans votre purée chaude. Aussi, lorsque vous incorporez votre beurre au fouet, il est recommandé de faire des mouvements “émulsionnants”, comme si vous voulez montez une mayonnaise”.

-Enfin, assaisonnez avec un peu de sel à la fin et kiffez.


Mais qui est Ramzi El Bouab ?

Le chef Ramzi c’est tout d’abord un passionné “du recevoir”. Et pour cause, le papa de ce Casablancais d’origine est hôtelier, il côtoie donc depuis son plus jeune âge l’envers du décor : des couloirs de l’hôtel… aux cuisines. Après son bac, c’est donc tout naturellement qu’il intègre l’École Hôtelière de Paris (EHP) afin de poursuivre un BTS hôtelier. Mais une fois sur place, c’est le déclic : il sera chef cuisiner. À la fin de ses études, il intègre l’école Grégoire Ferrandi, l’école supérieure de cuisine française, véritable référence dans le milieu, connue aussi comme le “Harvard de la cuisine française”. Une consécration pour le jeune homme qui devient à l’époque le premier Marocain a être admis au sein du prestigieux établissement. Il fait alors ses classes avec les plus grands, à l’instar de Joël Robuchon himself (2 étoiles au compteur) ou encore Michel Guérard (3 étoiles). En 2006, il rejoint officiellement l’équipe du restaurant de Joël Robuchon, L’Atelier. Puis il enchaîne les expériences à Londres ou Paris et se distingue avec brio (il participe notamment à l’obtention d’une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Agapé) avant de rentrer en 2001 au Maroc afin de lancer son propre établissement : Le Bistrot Chic. Une brasserie gastronomique française installée au cœur du quartier Gauthier à Casablanca. Le restaurant a remporté, trois ans d’affilée (2013, 2014 et 2015), le précieux sésame des “3 Fourchettes d’Or” ainsi que la meilleure note au concours du célèbre guide culinaire français Gault & Millau en 2017. Bref, une adresse de choix pour découvrir dans les assiettes, le meilleur de la gastronomie, et notamment la célèbre purée Robuchon.

Bistrot Chic
8, rue Taha Houcine, Casablanca.
Tél. +212 522 297 878.

Charlotte Cortes

Une fois son master de l’ESJ Paris en poche, c’est entre la capitale française et sa ville de cœur, Casablanca, que Charlotte fait ses premières armes. Quotidiens d’informations, radio, post-production télévisuelle… touche-à-tout, cette journaliste mue par le désir d’en apprendre toujours davantage rejoint diverses rédactions (Metro, Atlantic Radio…) avec le désir de se frotter à différents médias. C’est à son retour au Maroc en 2015, que le lifestyle s’impose à elle, tout naturellement. Une évidence qui la pousse à intégrer le lifeguide Madame Maroc, dont elle deviendra rédactrice en chef trois ans plus tard. Depuis, elle écume les belles adresses du royaume à la recherche constante de nouveaux labels et autres hot spots. Aujourd’hui, c’est à Shoelifer qu’elle prête sa plume et son enthousiasme pour gérer la programmation du webzine. Ne vous y trompez pas, sous ses airs affairés cette pétillante brunette ne rêve que de danses endiablées, de plages désertes et… de bons plans mode, évidemment.

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