Jean-Georges ? C’est le plus américain des chefs étoilés français, le pape de la cuisine fusion : il détient une quarantaine d’établissements dans le monde. À l’ouverture de ses deux restaurants à La Mamounia, il nous a livré quelques-uns de ses secrets. Comme sa recette simplissime (ou presque) des crevettes au poivre noir et ananas séché. Un grand classique de sa carte asiatique. Pour se croire au restaurant, tout en restant à la maison, et mettre un peu de soleil dans nos assiettes.
Son nom ? Jean-Georges Vongerichten. Son empire ? Impressionnant. Le célèbre chef cuisinier, formé dans les rangs de l’Institut Paul Bocuse, enchaîne les étoiles et les tables autour du globe. Il règne ainsi sur une quarantaine de restaurants à travers le monde, de New York à Shanghai, en passant par Paris, Londres et les Bahamas. Forcément, quand on a eu vent de sa collaboration avec La Mamounia, on en a eu l’eau à la bouche. Une excitation multipliée par deux, comme les deux nouvelles tables qui ont vu le jour au sein du palace marrakchi : l’Asiatique et l’Italien.
Mais Jean-Georges Vongerichten, c’est aussi un chef reconnu pour ses recettes simplissimes. Dont il partage, d’ailleurs, certains secrets dans ses livres Simple cuisine: The easy, New Approach to Four-Star Cooking (1990) ou Simple to Spectacular: How to Take One Basic Recipe to Four Levels of Sophistication (2000) ou encore Home Cooking With Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes (2011). Du coup, on a eu envie de le cuisiner, et on en a profité pour lui piquer une recette de chef. Simple oui, et ce, malgré les apparences. Car il suffit de connaître la bonne formule et d’avoir les bons ingrédients pour faire des miracles en cuisine. Rencontre.
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Quelle est votre histoire avec le Maroc ?
J.G.V: “Je suis allé pour la première fois au Maroc en 76. J’étais à l’armée à l’époque, dans la Marine nationale française. J’avais 19 ans et on a fait une escale d’une semaine à Casablanca. J’ai pu découvrir un peu la ville et avec des copains on a fini par louer une voiture pour aller à Agadir. À l’époque je faisais déjà la cuisine pour le capitaine et deux officiers… Je me rappelle du thé, des cornes de gazelles, des grands classiques quoi ! C’est seulement il y 5 ans que j’ai véritablement découvert Marrakech, en tant que touriste. J’ai adoré. Du coup, quand Yannick Alléno a invité 5 chefs pour un dîner éphémère au Royal Mansour, il y a deux ans, je n’ai pas hésité. Aujourd’hui, mon histoire avec le Maroc continue avec la réouverture de La Mamounia et j’en suis ravi.”
Parlez-nous de votre collaboration avec La Mamounia, comment cela s’est fait ?
“C’est à Shanghai que j’ai rencontré Pierre (ndlr : Pierre Jochem, directeur général de La Mamounia) il y a un an et demi, un peu par hasard. À l’époque, il faisait un tour en Asie pour promouvoir l’établissement. Il s’est souvenu du Vong (un restaurant fusion du chef aux États-Unis) et m’a demandé de collaborer avec lui pour un nouvelle table au sein du palace. Je me suis dit ‘C’est parti, on concocte un menu !’. Le soir même, je l’invitais dans mon restaurant italien pour parler de cette nouvelle aventure. C’est une carte très simple, ce n’est pas de l’italien gastro, mais de la cuisine de tous les jours. Et là, après avoir goûté les pizzas et quelques plats, il me dit ‘Je veux ça aussi!’(il rit). C’est comme ça que nous avons imaginé les deux restaurants de La Mamounia : l’Asiatique et l’Italien.”
Qu’est-ce qui vous inspire pour créer vos plats ?
J.G.V : “C’est plutôt intuitif. Hier, par exemple, je me suis promené dans le souk à Marrakech et j’ai goûté un peu de harissa mais aussi du citron confit. Résultat, aujourd’hui j’ai mélangé les deux à des ingrédients qu’on n’a pas l’habitude d’utiliser au Maroc et ça a fait quelque chose d’explosif! C’est toujours un peu comme ça que cela fonctionne, en sentant les odeurs, en voyant les couleurs et en regardant les produits. J’aime apprendre à revisiter les choses. La viande, la volaille, sont des ‘food groups’ qui restent souvent les mêmes. Mais les plantes, les légumes, il y en a des milliers. Les combinaisons à découvrir sont donc ‘endless’. Ici les gens ont le palais développé, je trouve. Il y a un réel héritage dans la gastronomie… À New-York, non : chacun ramène son héritage finalement. En arrivant ici, j’avais une quarantaine de recettes en tête pour l’Italien et autant pour l’Asiatique, mais je repars avec au moins 50 idées pour là-bas!”
Vous avez sorti un livre sur la cuisine “simple”: quelle est pour vous la recette la plus simple à faire ?
J.G.V : “Sûrement un poulet rôti entier entouré de pommes de terre avec de belles gousses d’ails. Après une heure au four, quand on le sort, ça y est, on est bon. Les pommes de terre ont plus le goût de poulet que la volaille elle-même! J’appelle ça le ‘potatoes taste better than chicken’, c’est un délice. Vous savez j’ai grandi avec ma mère en Alsace ; on aime bien la cuisine du terroir, qui reste assez simple. Pour vous, je vais corser un peu plus les choses, en vous proposant une recette asiatique poivrée et sucrée. Mais, vous verrez, très facile à réaliser au final.”
La recette : Crevettes au poivre noir et à l’ananas séché
Un classique de Jean-Georges Vongerichten. Une sauce au poivre noir chinoise traditionnelle relève les crevettes frites au wok. L’ananas séché apporte de la douceur et le Jicama (une tubercule venue du Mexique), une texture croustillante et rafraîchissante. La recette est tirée du livre “Asian Flavours of Jean-Georges”.
Les ingrédients (pour 4 couverts)
- ½ ananas, pelé, évidé et coupé en morceaux d’un pouce
- 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisins, ou d’une autre huile végétale neutre
- 3 oignons verts, taillés et tranchés
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, pelé et émincé
- 1 cuillère d’ail émincé
- 1 ¾ cuillère à café de graines de poivre noir concassé
- 1 ¾ cuillère à café d’haricots noirs fermentés, rincés, pressés et hachés
- 3 cuillères à soupe de kecap manis (sauce soja sucrée)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- ½ cuillère à soupe de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- 12 grosses crevettes pelées
- ½ tasse de dés de Jicama
- ½ tasse de pousses de petits pois
La préparation :
- Préchauffez le four à 90°C. Placez une grille sur une plaque de cuisson à rebord et tapissez la grille avec une toile de cuisson.
- Posez les morceaux d’ananas sur la plaque en une seule couche uniforme. Faites cuire jusqu’à ce que l’ananas soit séché, réduit et qu’il devienne moelleux, pendant environ 2 heures. Retirez les morceaux et laissez-les refroidir complètement sur une grille.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajoutez les oignons verts, le gingembre et l’ail et faire cuire en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Ajoutez les grains de poivre concassés et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils lâchent tous leurs parfums. Ajoutez les haricots noirs, les sauces de soja, le jus de citron, le sucre et le sel et portez le mélange à ébullition en remuant de temps en temps. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 2 minutes. Transférez dans un mixeur et réduisez en purée jusqu’à ce que le tout soit grossièrement mélangé. Réserver.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Lorsque l’huile est sur le point de fumer, ajoutez les crevettes et faites-les cuire, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Retirez l’huile du wok, puis ajoutez la sauce au poivre noir et 2 cuillères à soupe d’eau. Faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que les crevettes soient bien enrobées, puis ajoutez l’ananas séché en remuant. Disposer sur un plat de service, garnir avec le Jicama et les pousses de pois et servir.
Le conseil du chef : “La salinité caractéristique des sautés de haricots et de poivre noir est ici mise en valeur par l’ajout des morceaux d’ananas sucrés et moelleux. Séchés au four jusqu’à ce que la douceur s’intensifie et que leur texture ressemble à celle d’un bonbon : l’ananas apporte un twist étonnant. Ne négligez pas cette étape”.
