Vous pensez qu’une recette sans sucre n’est jamais vraiment gourmande ? Détrompez-vous avec ces 5 desserts de grands chefs pâtissiers français qui comblent nos envies de douceurs tout en limitant les excès. Cerise sur le gâteau, elles sont faciles à réaliser. Alors, pourquoi se priver ?
Les Marocains et le sucre, c’est une grande histoire d’amour. Dans le royaume, on consomme en moyenne 36 kilos par personne et par an (contre une moyenne mondiale de 20 kilos). Et malgré les conséquences dramatiques sur notre santé, ce chiffre ne cesse d’augmenter. Pour changer nos habitudes (et se sentir bien dans ses tenues d’été) sans pour autant faire de compromis côté gourmandise, la rédac’ est allée piocher dans les recettes de grands chefs pâtissiers français. On vous prévient, certaines ont de quoi surprendre : des desserts avec seulement deux ingrédients ou avec de la courgette pour remplacer le beurre et le sucre. Leur point commun ? Elles sont faciles à réaliser. Pour connaitre la recette sans sucre de Pierre Hermé, Philippe Conticini, Jessica Préalpato, Christophe Michalak et Cyril Lignac, c’est par ici.
P.-S. – On a classé les recettes selon le temps de préparation, pour y aller progressivement.
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La recette sans sucre de Christophe Michalak : Petits pots de crème au chocolat
Christophe Michalak en bref : Sacré Champion du monde de pâtisserie en 2005, Christophe Michalak a travaillé pour les plus prestigieuses maisons (Fauchon, Pierre Hermé, Ladurée et le célèbre palace Plaza Athénée à Paris), avant de développer sa propre marque et son école.
Temps de préparation : 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 200 ml de lait végétal (amande, coco, avoine…) ou de lait de vache
- 200 g de chocolat noir
La préparation
- Dans une casserole, versez 200 g d’eau ou de lait et 200 g de chocolat noir.
- Portez le mélange à ébullition pendant 1 min en mélangeant avec un fouet. Mixez puis versez la préparation dans de grands pots (ou des petits si vous souhaitez faire plus de parts)
- Laissez refroidir une heure à température ambiante, puis au minimum quatre heures au réfrigérateur.
- Sortez les crèmes du réfrigérateur 10 minutes avant de les déguster.
Les conseils de Christophe Michalak :
Avant dégustation, vous pouvez parsemer les crèmes de fleur de sel et d’un trait d’huile d’olive.
Enveloppées dans du film alimentaire, ces crèmes peuvent se conserver jusqu’à 7 jours au réfrigérateur.
Les fraises, pesto d’estragon et céréales de Jessica Préalpato
Jessica Préalpato en bref : C’est tout simplement la première femme à avoir été sacrée “Meilleure chef pâtissière du monde” en 2019 par le classement du World’s 50 Best Restaurants. Officiant dans le restaurant 3 étoiles du Plaza Athénée à Paris, elle s’est approprié le concept de “naturalité” cher à Alain Ducasse en créant la “desseralité”, avec des desserts qui mettent en valeur des fruits frais et de saison, issus de productions locales et surtout cueillis alors que leur taux de sucre naturel est à son apogée.
Temps de préparation : 10 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de fraises
- Mélange de graines et céréales : tournesol, courge, avoine
Pour le pesto d’estragon
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 bottes d’estragon effeuillé
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amandes
- 2 cuillères à soupe jus de citron
- Sel fin
- Poivre noir au moulin
Vinaigrette huile d’olive
- 5 cl huile d’olive
- 12g de jus de citron vert
- 1/2 zeste de citron vert
- 17g de miel
La préparation de cette recette sans sucre
- Le pesto d’estragon : Tassez les feuilles d’estragon dans un mixeur, versez dessus le jus de citron et mixez. Ajoutez ensuite l’huile et le reste des ingrédients. La quantité d’estragon est à adapter à votre goût.
Le conseil de Jessica Préalpato: “Si le pesto est trop liquide, ajoutez de la poudre d’amande. À l’inverse, s’il paraît trop épais, ajoutez de l’huile d’olive. Il doit être bien poivré”. - Vinaigrette huile d’olive : Fouettez ou mixez tous les éléments ensemble.
- Dressage :
Taillez et assaisonnez les fraises.
Torréfiez les graines quelques minutes à la poêle.
Déposez le pesto au fond de l’assiette. Ajoutez les fraises préalablement assaisonnées avec la vinaigrette. Ajoutez les céréales par-dessus, puis finissez en râpant un zeste de citron vert.
Vous pouvez accompagner cette assiette d’un sorbet fraise.
Le gâteau au chocolat (et à la courgette) de Cyril Lignac
Cyril Lignac en bref : Connu pour ses émissions de télévision et ses recettes ludiques, Cyril Lignac est à la tête de plusieurs restaurants. Avec son premier établissement, “Le Quinzième”, il a même décroché une étoile Michelin. Mais ce chef cuisinier se passionne également pour les desserts. Il a ouvert plusieurs pâtisseries (et même une chocolaterie), dans plusieurs villes de France.
Temps de préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 6-8 personnes
- 4 œufs
- 200 g de chocolat noir
- 40 g de stévia
- 20 g de cacao en poudre
- 1 courgette
- 30 g de Maïzena
- Noix de coco râpée
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou en poudre ou les grains d’une gousse de vanille
La préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Épluchez la courgette, coupez-la en morceaux et mixez-la.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf, la Stevia, la vanille et le cacao. Ajoutez les courgettes. Mélangez de nouveau. Ajoutez la Maïzena, puis le chocolat fondu. Mélangez encore.
- Montez les blancs d’œufs en neige. Incorporez-les délicatement à la préparation.
- Enfournez 30 minutes.
- Parsemez de noix de coco râpée.
La tarte aux pommes de Philippe Conticini
Philippe Conticini en bref : Chef de cuisine et pâtissier, Philippe Conticini est une véritable icône de la gastronomie française contemporaine. Il a par exemple inventé, en 1994, le principe des verrines. Il a officié au sein de restaurants étoilés (Petrossian, La Table D’Anvers) puis s’est consacré à la pâtisserie en boutique. Il aime incorporer des techniques de cuisine dans la préparation de ses desserts.
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la réduction du jus de pommes :
- 1 litre de jus de pommes bio sans sucre ajouté
Pour la pâte de pommes :
- 600 g de pomme golden
Pour le nappage :
- 15 g de beurre
- 15 g de réduction de jus de pommes
- 1 pincée de fleur de sel
Pour la tarte :
- 230 g de pâte feuilletée
- 60 g de pâte de pommes
- 3 pommes golden
La préparation de cette recette sans sucre
- La pâte de pommes : Épluchez, videz et coupez 2 pommes golden en morceaux grossiers. Mettez-les dans une casserole puis filmez-la. Faites compoter à feu moyen pendant 7 minutes. Enlevez le film et faites chauffer à feu vif pendant 10 minutes tout en remuant constamment pour enlever toute l’eau.
- La réduction de jus de pommes : Dans une casserole, portez à ébullition pendant 25 minutes et à feu vif le jus de pommes.
- Le nappage : Dans une casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre et le jus de pommes réduit. Puis ajoutez la fleur de sel.
- Le montage et la préparation de la tarte aux pommes :
Déroulez la pâte feuilletée et abaissez-la légèrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Détaillez un rond de 18 cm de diamètre, posez-le sur un papier cuisson. Étalez la pâte de pommes bien au centre de la tarte.
Épluchez et videz les pommes, coupez-les en deux puis émincez chaque demi-pomme afin d’avoir des demi-lunes bien régulières de 5 mm d’épaisseur.
Commencez à disposer les pommes très joliment en rosace sur la tarte, sans dépasser des bords de la tarte.
Faites cuire la tarte 35 à 40 minutes à 160 °C (th. 5/6) en badigeonnant le nappage sur les pommes en début de cuisson, puis une deuxième fois 5 minutes avant la fin de cuisson.
Les sablés aux fruits rouges de Pierre Hermé
Pierre Hermé en bref : En 1998, Pierre Hermé fonde sa maison éponyme et ouvre ses premières boutiques à Tokyo. Il y rencontre immédiatement le succès et inaugure dans la foulée des boutiques à Paris. Ses gâteaux, il les présente sous forme de défilés. Et ses macarons ont fait le tour du monde. En 2016, il est élu meilleur pâtissier au monde par l’académie des World’s 50 Best restaurants.
Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients pour 500 gr de pâte sablée
- 2 jaunes d’œufs cuits
- 200 g de farine
- 35 g de poudre d’amande fine
- 2 à 3 cuillères à soupe d’édulcorant stévia
- 1/2 cuillère à café de sel (3g)
- 1/2 cuillère à café de levure chimique (4 g)
- 180 g de beurre doux mou à 82% mg.
Ingrédients pour la compotée
- 200 g de fruits rouges frais de votre choix
- 15 ml d’eau
- 1 cuillère à café d’édulcorant stévia
- 5 g de pectine
La préparation des sablés
- Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs. Écaillez-les, passez les jaunes à travers une râpe fine et écrasez-les finement à la fourchette.
- Dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le sel et la stévia. Puis rajoutez le beurre mou coupé en dés et travaillez-le tout à la spatule.
- Ajoutez au beurre la poudre d’amandes et mélangez bien. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf râpé, mélangez de nouveau.
- Malaxez pour obtenir une boule de pâte malléable et homogène. Abaissez légèrement la pâte et couvrez-la avec un film étirable. Placez au frais 1h.
- Abaissez la pâte plus finement, d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce au choix, coupez des formes de pâte.
- Déposez les biscuits non cuits sur une plaque chemisée avec une toile de cuisson Silpat perforée (ou du papier cuisson). Enfournez à 165°C pour environ 20 minutes, en chaleur tournante si c’est possible.
- Laissez refroidir et préparez la compotée pour pouvoir en garnir les sablés.
La préparation de la compotée
- Mélangez à la cuillère la stévia avec la pectine pour mieux les intégrer au coulis.
- Mettez les fruits rouges et l’eau dans une casserole et faites-les cuire.
- Une fois le mélange à ébullition, ajoutez la préparation pectine-stévia, et remuez en laissant cuire environ 1 minute.
- Débarrassez et laissez refroidir hors du frigo.
Le conseil de Pierre Hermé : Si l’appareil (comprenez le mélange des ingrédients) est très gélifié, mélangez-le à la cuillère. Si, au contraire, il n’est pas très gélifié, placez-le au frais avant de l’utiliser.
Photo (c) Vogue Eyewear.
